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  2. Ruby Cabosse Praline - Rosé Champagne

Torta Zéphyr™ all' arancia

Pelare 6 arance, estrarre gli spicchi, eliminare la parte bianca dalle scorze e tagliarle a julienne. Pesare gli spicchi in un recipiente e aggiungere lo stesso peso in acqua. Cuocere il composto per 15 minuti. Terminata la cottura pesare nuovamente il composto e aggiungere lostesso peso in zucchero. Lasciare ammollare per un’ora. Cuocere per 6 minuti dal bollore, mettere da parte. Congelare il dolce o tronchetto. Polverizzare leggermente con la pistola una miscela di 100g di alcol 50° C, 10 g polvere brillante argentata e 2 gocce di colorante rosa. Decorare con delle placchette di coccolato Zéphyr™ e macaron. Decorare con qualche filamento di zafferano. Posizionare i panetti di cioccolato Zéphyr™ e imacaron. Decorare con qualche filamento di zafferano. Per declinare la torta in versione tronchetto natalizio si può utilizzare lo stampo Alpine Cacao Barry codice MLD-090279-M00.

Ricetta

  1. Pasta frolla
  2. Marmellata di arance e scorze
  3. Biscuit morbido alla mandorla
  4. Cremoso all’arancia e zafferano
  5. Mousse al cioccolato Zéphyr™
  6. Glassatura Zéphyr™
  7. Finitura

Pasta frolla

ingredienti preparazione
  • 60g
    burro
  • 25g
    zucchero a velo
  • 25g
    Farina di mandorle
  • 20g
    uovo/i intero/i
  • 100g
    Farina T55

Mescolare a freddo

Far riposare, quindi stendere su un disco da 16 cm di diametro.

Marmellata di arance e scorze

Pelare 6 arance, estrarre gli spicchi, eliminare la parte bianca dalle scorze e tagliarle a julienne. 

Biscuit morbido alla mandorla

ingredienti preparazione
  • 200g
    pasta di mandorle 50%
  • 100g
    uovo/i intero/i
  • 50g
    burro
  • 20g
    farina

Mescolare

Preparazione del biscuit: 
Preparare in anticipo un fondo di pasta frolla di 16 cm di diametro. 
Disporre il fondo precotto in un cerchio di 18 cm di diametro e coprirlo di uno strato di biscuitmorbido alla mandorla. 
Al centro, stendere un disco di marmellata di arance. 
Ricoprire con il rimanente biscuit morbido alla mandorla. 
Cuocere per 8 minuti a 210° C. 
Sistemare il biscuit in un cerchio di 20 cm di diametro.

Cremoso all’arancia e zafferano

ingredienti preparazione
  • 100g
    succo d'arancia
  • 125g
    uovo/i intero/i
  • 100g
    zollette di zucchero strofinate con buccia d'arancia
  • 0,5g
    zafferano

Bollire

  • 30g
    NCB-HD706-BY
  • 85g
    burro

Aggiungere

Passare al mixer quindi versare in uno stampo in Flexipan di 18 cm di diametro e abbattere in negativo.

Mousse al cioccolato Zéphyr™

ingredienti preparazione
  • 45g
    Whole milk

Scaldare a 50°C

  • 170g
    CHW-N34ZEPH

Fondere a 35°C

  • 225g
    panna liscia

A 25°C incorporare delicatamente

Glassatura Zéphyr™

ingredienti preparazione
  • 300g
    zucchero
  • 150g
    acqua
  • 300g
    sciroppo di glucosio

Cuocere a 103°C

  • 200g
    latte concentrato non zuccherato

Versare su

  • 20g
    gelatina in polvere (200 Bloom)
  • 300g
    CHW-N34ZEPH
  • 120g
    acqua per idratare

Aggiungere

Passare al mixer e colorare con biossido di titanio. 
Conservare al fresco per 24h. 
Utilizzare a 30° C.

Finitura

ingredienti preparazione

Congelare il dolce o il tronchetto.

  • 2goccia(e)
    colorante rosa in polvere
  • 100g
    50° alcolici
  • 10g
    polvere d'argento

Polverizzare leggermente con la pistola da cucina con un mix di 100 g di alcol 50° C, 10 g polvere scintillante argentata e 2 gocce di colorante rosa. 

Posizionare le plachette di cioccolato Zéphyr™ e i macaron. 

  • fili di zafferano

Decorare con qualche filamento di zafferano. 

Decorare con qualche filamento di zafferano. 

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