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  2. Ruby Cabosse Praline - Rosé Champagne

DESSERT AL RUGOSO E ALBICOCCA

Ricetta

Created by
  • Philippe Bertrand - Direttore di Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur
  1. BISCUIT ALLA MANDORLA E CACAO
  2. INSERTO VELLUNTATO ALLA VANIGLIA
  3. COMPOSTA DI ALBICOCCHE FRESCHE
  4. MOUSSE AL CIOCCOLATO RARE RUGOSO
  5. GLASSA FONDENTE

BISCUIT ALLA MANDORLA E CACAO

ingredienti preparazione
  • 85g
    burro
  • 135g
    zucchero finissimo
  • 2g
    sale

Amalgamare con la foglia

  • 180g
    uova
  • 170g
    Farina di mandorle
  • 20g
    DCP-22EXBRU

Aggiungere

  • 90g
    albume d'uovo
  • 30g
    zucchero semolato

A parte, montare

INSERTO VELLUNTATO ALLA VANIGLIA

ingredienti preparazione
  • 110g
    Panna UHT
  • 10g
    sciroppo di glucosio
  • 1g
    baccello di vaniglia

Bollire

  • 2g
    gelatina in polvere (200 Bloom)
  • 10g
    acqua fredda

Aggiungere

  • 170g
    CHW-N34ZEPH

Versare su

  • 600g
    panna

Aggiungere

Mischiare, poi versare 100g di composto cremoso in stampi circolare di 14cm, riporre in congelatore

COMPOSTA DI ALBICOCCHE FRESCHE

ingredienti preparazione
  • 70g
    purea mista di albicocche fresche
  • 40g
    purea di frutto della passione
  • 375g
    albicocca fresca tagliata a pezzi

Scaldare

  • 90g
    zucchero semolato
  • 6g
    NH pectina

Aggiungere

Portare il composto a ebollizione, cuocere a 102°C

Versare la composta sull'inserto alla vaniglia (100g d'inserto per uno stampo circolare di 14cm)

Congelare

MOUSSE AL CIOCCOLATO RARE RUGOSO

ingredienti preparazione
  • 180g
    latte
  • 90g
    glucosio
  • 130g
    zucchero semolato

Scaldare a 80°C

  • 600g
    CHD-P71RUGO

Versare su

GLASSA FONDENTE

ingredienti preparazione
  • 580g
    Crema liquida al 35% di grassi
  • 290g
    glucosio
  • 220g
    DCP-22EXBRU
  • 90g
    zucchero invertito

Bollire

  • 660g
    zucchero semolato
  • 320g
    acqua fredda

Cuocere a 120°C

Versare sul caramello, poi bollire nuovamente a 60°C

  • 30g
    gelatina 200 Bloom

Aggiungere

  • 180g
    acqua fredda

Idratare con

Riporre in frigorifero per 24 ore prima dell'uso

Consumare a 28°C

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