Pioggia d’aprile

Ricetta

Created by

Cherish Finden - Chef responsabile della linea di pasticciera dell’Hotel Langham

Mousse Ocoa™

ingredienti	preparazione
100g panna 100g latte 40g tuorli d'uovo 10g zucchero 270g CHD-N70OCOA 450g panna da montare	Bollire la panna e il latte. Versare su tuorli e zucchero. Cuocere a 83°C. Versare la crema inglese sul cioccolato Ocoa sciolto. Realizzare un’emulsione. A 35°C-40°C incorporare la panna montata. Stendere 35 g di mousse con il sac à poche.
85g purea di mango 15g succo di lime 1g gelatina	Bollire il mango e la purea di lime fresco. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Versarne 10 g per bicchiere con 12 g di mango a cubetti.

Mousseline di mango e lime

ingredienti	preparazione
100g albume 135g zucchero 60g acqua	Bollire lo zucchero e l’acqua a 121°C. Preparare una meringa italiana.
37g succo di lime 212g purea di mango 5g peperoncino piccante 5g gelatina 150g panna	Bollire la purea di mango e lime e lasciare in infusione il peperoncino chilli padi per 10 minuti. Filtrare la purea. Aggiungere la gelatina e raffreddare. Incorporare la meringa italiana e quindi la panna montata. 35 g per porzione.

Panna cotta al cocco

ingredienti	preparazione
350g latte di cocco 4foglia/e citronella 150g panna da montare 75g zucchero 5g gelatina 10g acqua	Bollire il latte di cocco quindi rompere delle foglie di citronella e lasciare in infusione per 10 minuti. Filtrare il composto e aggiungere gelatina e zucchero. Raffreddare il composto. Versarne 15 g nell’ultimo strato della mousse.

Pan di Spagna al cioccolato Ocoa™ con zucchero di canna (a cubetti e in mezzo alla mousse)

ingredienti	preparazione
100g zucchero di canna 40g trimolina 110g Farina T45 4g lievito in polvere 130g uovo/i intero/i 130g burro chiarificato 60g CHD-N70OCOA 20g cocco grattugiato	Mischiare le polveri. Aggiungere le uova e il burro chiarificato. Aggiungere il cioccolato in scaglie. Versare in una tortiera rettangolare 18 x 28 cm. Cuocere a 165°C.

Spuma

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