Opéra Blanc Feuilletine™

Ricetta

Created by

Philippe Bertrand - Direttore di Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

Pan di Spagna al pistacchio

ingredienti	preparazione
415g uovo/i intero/i 260g zucchero finissimo	Scaldare a 50°C.
260g farina 30g burro fuso 50g pasta di pistacchio	Montare gli albumi a 25°C e incorporare.
Cuocere a 180°C per 10 minuti.

Croustillant Blanc Feuilletine

ingredienti	preparazione
2500g FNW-BLFE	Sciogliere a 30°C.

Composta ai lamponi

ingredienti	preparazione
620g lamponi congelati 870g purea di lamponi	Scaldare a 40°C.
348g zucchero finissimo 35g pectina	Aggiungere. Portare a bollore, raffreddare a 80°C e versare su Croustillant Blanc Feuilletine. Congelare.

Mousse allo Zephyr profumata alla vaniglia

ingredienti	preparazione
160g Whole milk 2baccello(i) vaniglia	Bollire.
600g CHW-N34ZEPH	Versare su.
800g panna montata soffice	A 28°C aggiungere.

Glassa allo Zéphyr™

ingredienti	preparazione
150g acqua 300g sciroppo di glucosio 300g zucchero finissimo	Scaldare a 103°C.
200g latte concentrato zuccherato 300g CHW-N34ZEPH	Versare su.
18g gelatina in polvere (200 Bloom)	Aggiungere.
108g acqua	Idratare con
Mescolare e aggiungere colorante alimentare rosso. Riporre in frigo 24 ore. Servire a 30°C

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