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Eclair di Primavera

LYCHEE AND PEACH ZEPHYR™ ECLAIR CHERRY AND HIBISCUS ZEPHYR™ ECLAIR COCONUT ZEPHYR™ ECLAIR

Ricetta

  1. Pasta per bigné
  2. Crema pasticcera al litchi e alla pesca
  3. Crema al cioccolato Zéphyr™ alla ciliegia e all’ibisco
  4. Crema al cioccolato zephyr™ e cocco
  5. Glassa colorata
  6. Strato di cioccolato Zephyr™ colorato
  7. Decorazioni finali

Pasta per bigné

ingredienti preparazione
  • 80g
    Whole milk
  • 80g
    acqua
  • 7g
    zucchero semolato
  • 2g
    sale
  • 75g
    burro

Bollire

  • 90g
    farina

Asciugare con

  • 165g
    uova

Aggiungere gradualmente

Colorare la pasta con del Power Flower sciolto a scelta

Dressare degli eclairs della lunghezza di 12cm utilizzando degli stampi ovali di 4cm e appoggiare su un tappetino fiberpain.

Cuocere in forno a 180° C per 30 min tra due placche e due fogli silpat.

Crema pasticcera al litchi e alla pesca

ingredienti preparazione
  • 300g
    purea di pesca bianca
  • 200g
    purea di litchi

Bollire

  • 100g
    tuorli d'uovo
  • 20g
    crema in polvere
  • 150g
    zucchero semolato

Sbollentare

Cuocere come una crema pasticcera.

  • 100g
    burro fresco

Aggiungere

  • 100g
    CHW-N34ZEPH
  • 140g
    NCB-HD706-BY
  • 600g
    panna doppia montata 35% di grassi

Aggiungere

Far raffreddare a 4°C. Montare prima di utilizzare

Crema al cioccolato Zéphyr™ alla ciliegia e all’ibisco

ingredienti preparazione
  • 500g
    purea di ciliegie rosse

Bollire

  • 100g
    tuorli d'uovo
  • 20g
    crema in polvere
  • 150g
    zucchero semolato

Sbollentare

  • 165g
    uova

Cuocere come una crema pasticcera.

  • 100g
    burro fresco

Aggiungere

  • 100g
    CHW-N34ZEPH
  • 140g
    NCB-HD706-BY
  • 600g
    mezza panna montata 35%

Aggiungere

Far raffreddare a 4°C

  • 16g
    foglie essiccate di fiori di ibisco

Aggiungere

Montare prima di utilizzare

Crema al cioccolato zephyr™ e cocco

ingredienti preparazione
  • 210g
    Crema liquida al 35% di grassi
  • 150g
    latte di cocco

Scaldare a 80°C

  • 4g
    gelatina in polvere (200 Bloom)
  • 24g
    acqua fredda

Aggiungere

  • 375g
    CHW-N34ZEPH
  • 450g
    Crema liquida al 35% di grassi

Versare tutto il composto

Miscelare

Far raffreddare a 4°C

Montare per decorare

Glassa colorata

ingredienti preparazione
  • 150g
    acqua
  • 300g
    zucchero semolato
  • 300g
    glucosio liquido

Realizzare uno sciroppo a 103°C

  • 200g
    latte concentrato non zuccherato

Versare

  • 300g
    CHW-N34ZEPH

Aggiungere

  • 20g
    gelatina in polvere (200 Bloom)

Incorporare

  • 120g
    acqua

Inumidire

Colorare con del Power Flower per ottenere il risultato desiderato.

Amalgamare

Far riposare per 24 ore prima di utilizzare.

Strato di cioccolato Zephyr™ colorato

ingredienti preparazione
  • 200g
    CHW-N34ZEPH

Sciogliere a 45°C

Colorare con Power Flower a scelta

Amalgamare

Temperare il cioccolato e versarlo tra due fogli di acetato.

Dopo aver cristallizzato tagliare a strisce di 13cm per 2,5cm con una taglierina.

Decorazioni finali

Decorare gli éclairs con la crema.

Glassare la parte superiore

Disporre una striscia di cioccolato tagliata a metà per lungo. Spolverare con fiocchi argentati.

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