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  2. Ruby Cabosse Praline - Rosé Champagne

Dessert Zéphyr™ al mango

Ricetta

  1. Coulis al mango e noce moscata
  2. Torroncino di pistacchi
  3. Mousse al cioccolato Zéphyr
  4. Mango arrostito
  5. Preparazione

Coulis al mango e noce moscata

ingredienti preparazione
  • 500g
    polpa di mango

A freddo mescolare

  • 4g
    Noce moscata
  • 1g
    gomma di xantano

A 40°C aggiungere

Torroncino di pistacchi

ingredienti preparazione
  • 50g
    glucosio
  • 125g
    burro

Cuocere a 40°C

  • 150g
    zucchero
  • 2,5g
    NH pectina

Aggiungere

Cuocere fino a ottenere una consistenza tipo besciamella.

  • 175g
    pistacchi tritati

Aggiungere

Stendere uno strato sottile su un foglio di carta oleata. 
Cuocere a 180° C fino a raggiungere la colorazione desiderata.

Mousse al cioccolato Zéphyr

ingredienti preparazione
  • 150g
    panna
  • 2baccello(i)
    Vaniglia di Tahiti

Bollire

  • 30g
    tuorli d'uovo
  • 10g
    zucchero

Aggiungere

Portare a 85° C e cuocere come una crema inglese.

  • 200g
    CHW-N34ZEPH
  • 20g
    NCB-HD706-BY

Filtrare a versare a 80°C su

  • 150g
    panna montata

A 25°C aggiungere

Mango arrostito

ingredienti preparazione
  • 2
    mango(i)

Tagliare a julienne due manghi freschi.

  • 35g
    NCB-HD706-BY
  • 5g
    Noce moscata

Aggiungere

Mescolare gli ingredienti fino a coprire i mango. 
Arrostire i mango in una padella molto calda.

Preparazione

Rivestire gli stampini in policarbonato semisferici da 7 cm con Cioccolato Zéphyr™. 
Unire gli stampini e fondere le sfere per 3⁄4. 
Guarnire il fondo della sfera con mousse al Cioccolato Zéphyr™. 
Aggiungere i mango arrostiti e pezzetti di torroncino di pistacchi. Aggiungere il coulis di mango. 
Ricoprire di nuovo con mousse al Cioccolato Zéphyr™, terminare la composizione della sfera con mango arrostiti e sigillarla con il torroncino di pistacchi. 
Sulla semisfera rovesciata fissare le decorazioni di cioccolato realizzate con Cioccolato Zéphyr™ cristallizzato. 
Passare il dessert 10 minuti in freezer, quindi realizzare l'effeto velluto vaporizzando una soluzione a 45°C di 50% burro di cacao Mycryo® e 50% Zéphyr™. 
Disporre il dessert al centro del piatto e decorare con un coulis di mango e mango fresco tagliato in lamelle sottili.

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