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A Barry Callebaut Brand
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  1. Home
  2. Ruby Cabosse Praline - Rosé Champagne

Cuore di Cabosside

Ricetta

  1. Pan di Spagna al cioccolato
  2. Sablé
  3. Mousse al cioccolato
  4. Crema vaniglia
  5. Glassa lucida

Pan di Spagna al cioccolato

ingredienti preparazione
  • 300g
    burro
  • 180g
    zucchero a velo
  • 150g
    uovo/i intero/i
  • 240g
    tuorli d'uovo
  • 300g
    albume
  • 120g
    zucchero semolato
  • 300g
    Farina di mandorle
  • 120g
    farina 0
  • 360g
    CHD-Q75TAZ

Montare burro con zucchero al velo, unire le uova e tuorli miscelati insieme, a meta montatura far partire gli albumi con lo zucchero semolato, nel frattempo sciogliere il cioccolato a 45°C.
Una volta montati, unire il cioccolato sciolto alla massa di burro montata e inserire una piccola parte di albume, dopodiche aggiungere a pioggia tutte le polveri precedentemente setacciate almeno due volte tra loro e alternarle con piccole parti di albume montato in modo da tenere l impasto sempre lucido e sostenuto.
Terminare sempre con una buona parte di albume montato.
Cuocere in tortiera a 180 °C per 35 minuti.

Sablé

ingredienti preparazione
  • 3g
    scorza d'arancia fine
  • 6g
    baccello di vaniglia
  • 190g
    burro
  • 40g
    NCL-4C501-BY
  • 75g
    zucchero
  • 225g
    farina di frolla
  • 1g
    sale
  • 40g
    succo d'arancia
  • 25g
    CHD-Q75TAZ

Sciogliere il sale nel succo d'arancia, impastare in planetaria il burro e gli aromi, aggiungere il resto degli ingredienti, poi per ultimo unire la massa di cacao sciolta a 30°C e almagamare.
Unire la granella di cioccolato.

Mousse al cioccolato

ingredienti preparazione
  • 750g
    crema infusa
  • 75g
    miele
  • 7,5g
    gelatina
  • 38g
    acqua
  • 110g
    CHD-Q75TAZ
  • 55g
    NCL-4C501-BY

Portare a 60°C la panna con il miele, versarla sulle coperture e la gelatina e poi cutterizzare per 3 minuti. 
Abbattere e montare in planetaria.

Crema vaniglia

ingredienti preparazione
  • 500g
    crema infusa
  • 150g
    NCB-HD703-BY
  • 120g
    tuorli d'uovo
  • 90g
    zucchero
  • 5fagioli
    vaniglia
  • 5g
    gelatina
  • 25g
    acqua

Portare a 60°C panna, zucchero, tuorli e vaniglia, versarli sul burro di cacao e la gelatina.
Cutterizzare per 3 minuti. Abbattere e montare in planetaria.

Glassa lucida

ingredienti preparazione
  • 360g
    panna
  • 280g
    acqua
  • 700g
    zucchero semolato
  • 80g
    glucosio
  • 180g
    cacao in polvere
  • 28g
    gelatina
  • 140g
    acqua

Portare a bollore panna, acqua, zucchero semolato e glucosio.
Quando bolle, aggiungere il cacao setacciato e ultimare la cottura fino a 105 °C.
Aggiungere la gelatina sotto i 70°C.

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