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  1. Home
  2. Ruby Cabosse Praline - Rosé Champagne

Ciambella alla carota

Ricetta

Created by
  • Ramon Morato - Global Creative Innovation Leader for the Cacao Barry® brand
  1. Camilla alla carota
  2. Crema al formaggio
  3. 2x 3 Meringa con glucosio atomizzato
  4. Crema al cioccolato Zéphyr™ Caramel
  5. Pittura al cioccolato bianco Zéphyr™
  6. Finitura

Camilla alla carota

ingredienti preparazione
  • 375g
    Zucchero moscato
  • 375g
    uovo/i intero/i

Mescolare

  • 750g
    carota grattugiata

Incorporare

  • 375g
    farina debole
  • 38g
    lievito in polvere
  • 10g
    polvere di cannella
  • 6g
    Noce moscata
  • 80g
    Farina di mandorle
  • 100g
    Noce di cocco essiccata

Aggiungere

  • 280g
    olio di girasole

Mescolare

Versare in stampi di silicone a forma di ciambella.
Cuocere in forno a 170°C.

Crema al formaggio

ingredienti preparazione
  • 410g
    Formaggio cremoso tipo Philadelphia

Scaldare a circa 20 ºC.

  • 40g
    latte
  • 1g
    sale fino

Scaldare

  • 5g
    fogli di gelatina

Reidratare e aggiungere.

Versare la miscela sul formaggio e controllare che la temperatura del composto sia di circa 30°C.

  • 150g
    meringa 2x3

Aggiungere una volta montata.

Mescolare e versarne circa 45 g in stampi del diametro di 10 cm. Versare il resto in stampi cilindrici e mettere da parte per la decorazione.
Congelare.

2x 3 Meringa con glucosio atomizzato

ingredienti preparazione
  • 200g
    albumi pastorizzati
  • 300g
    glucosio atomizzato

Amalgamare e scaldare a 50°C, mescolando costantemente.

Montare o mettere da parte.

Crema al cioccolato Zéphyr™ Caramel

ingredienti preparazione
  • 400g
    latte fresco
  • 100g
    panna
  • 100g
    tuorli d'uovo
  • 50g
    zucchero invertito
  • 3baccello(i)
    vaniglia

Realizzare una crema pasticcera

  • 5g
    fogli di gelatina
  • 3g
    sale

Incorporare

  • 750g
    CHK-N35ZECA

Versare ed emulsionare.

  • 80g
    burro salato

Aggiungere a circa 40°C.

Infine, precristallizzare a circa 30°C e lasciare riposare in frigo per almeno 12 ore.

Pittura al cioccolato bianco Zéphyr™

ingredienti preparazione
  • 700g
    CHW-N34ZEPH
  • 300g
    NCB-HD706-BY

Sciogliere a circa 40°C.

Mettere in pistola e spruzzare sul trancio congelato per un effetto velluto.

Finitura

ingredienti preparazione

Una volta che il dolce si è cotto in stampo, lasciare raffreddare in stampo e versarvi sopra la mousse di formaggio, quindi congelare.
Poi smodellare lo stampo e spruzzare entrambi i latti con il cioccolato allo Zéphyr™ per un effetto velluto.
Guarnire con una placchetta di Zéphyr™ caramel e una quenelle di 
Cremoso Zéphyr™ caramel.

  • Q.S.
    microgermogli di carota
  • Q.S.
    cubetti di carota
  • Q.S.
    mandorla a fette
  • Q.S.
    polvere di cannella

Decorare a gusto

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