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  1. Home
  2. Ruby Cabosse Praline - Rosé Champagne

Cannelé alla nocciola, malto e arancio

Ricetta

Created by
  • Ramon Morato - Global Creative Innovation Leader for the Cacao Barry® brand
  1. PAN DI SPAGNA ALLA NOCCIOLA
  2. COPERTURA AL CARAMELLO ZEPHYR™
  3. CARAMELLO SALATO
  4. MONTAGGIO
  5. ALTRI INGREDIENTI

PAN DI SPAGNA ALLA NOCCIOLA

ingredienti preparazione
  • 400g
    burro
  • 320g
    zucchero
  • 80g
    zucchero invertito

Scottare

  • 400g
    uova
  • 40g
    estratto di malto
  • 8g
    sale

Incorporare poco per volta

  • 300g
    polvere di nocciole tostate (con buccia)
  • 160g
    Farina T55
  • 8g
    Lievito chimico

Aggiungere una miscela di

  • 160g
    cubetti di arance candite

Mescolare e aggiungere

Versare negli stampi in silicone per cannelé e cuocere a 180°C circa

COPERTURA AL CARAMELLO ZEPHYR™

ingredienti preparazione
  • 1500g
    CHK-N35ZECA
  • 650g
    NCB-HD703-BY
  • 400g
    burro chiarificato

Sciogliere

  • 500g
    PRN-HA50CBY

Add to the mixture 

Precristallizzare la copertura a 23°C circa e rivestire i pezzi.

CARAMELLO SALATO

ingredienti preparazione
  • 550g
    zucchero

Realizzare un caramello a secco con

  • 375g
    Crema al 35%.
  • 50g
    sciroppo di glucosio DE 60
  • 4g
    sale fino
  • 1baccello(i)
    vaniglia

Decuocere con

  • 210g
    burro salato

Raffreddare a 50°C e aggiungere

Conservare in frigo.

MONTAGGIO

Guarnire i lati dei cannelé con il Grue di cacao Zéphyr™ Caramel e i cubetti di arancio candito. Dosare una goccia di caramello salato al centro. Conservare.

ALTRI INGREDIENTI

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