Skip to main content
A Barry Callebaut Brand
My Barry Callebaut
  • Careers
  • Contact
Produits
Voir tous produits
Articles
Voir tous articles
Recettes
Voir tous recettes
Voir les résultats
Ogonblink
  • Products
  • Segments
  • Services
  • Brands
  • Trends & Insights
  • Sustainability
    • About sustainability
    • Forever Chocolate
    • Sustainability stories
    • ESG
  • About Us
    • About Us
    • Investor Relations
    • Media
    • Our history
A Barry Callebaut Brand
Ogonblink
  1. Home
  2. Ruby Cabosse Praline - Rosé Champagne

Velours d'hiver

Recette

  1. Biscuit framboise
  2. Meringue italienne de base
  3. Crème légère Kalamansi Mycryo®
  4. Crème Blanc Satin™ aux zestes d’agrumes
  5. Montage

Biscuit framboise

ingrédients préparation
  • 430g
    blanc d'oeuf
  • 460g
    sucre fin

Monter

  • 150g
    poudre d'amande
  • 240g
    farine

Tamiser

  • 55g
    Pulpe de cerise Boiron
  • 440g
    Framboises entières surgelées Boiron

Mélanger les deux appareils et y ajouter

Meringue italienne de base

ingrédients préparation
  • 50g
    eau
  • 200g
    sucre

Cuire à 124°C

  • 140g
    blanc d'oeuf
  • 80g
    sucre fin

Verser sur

Crème légère Kalamansi Mycryo®

ingrédients préparation
  • 400g
    Pulpe de Kalamansi Boiron
  • 40g
    Zestes de citron confit Boiron
Bouillir
  • 100g
    sucre
  • 15g
    poudre de crème anglaise
  • 40g
    Pulpe de Kalamansi Boiron
Mélanger ensemble
Faire bouillir les deux appareils ci-dessus ensemble.
  • 140g
    NCB-HD706-BY
Ajouter après cuisson
  • 1000g
    crème fouettée
  • 400g
    Meringue italienne
Refroidir à 30°C et incorporer

Crème Blanc Satin™ aux zestes d’agrumes

ingrédients préparation
  • 525g
    Lait entier
  • 90g
    sucre
  • 120g
    jaunes d'oeufs
  • 45g
    poudre de crème anglaise
  • 25g
    Zeste d'orange confit Boiron
  • 25g
    Zestes de citron confit Boiron

Faire une pâtissière avec

  • 20g
    NCB-HD706-BY

Après cuisson, ajouter

  • 370g
    CHW-Q29SATI

Verser sur

  • 600g
    crème fouettée

Refroidir et à 28°C et ajouter

Montage

ingrédients préparation

Réalisation du tube chocolat Blanc Satin™
Confectionner des tubes en feuilles rhodoïde Ø 3,5 cm.
Garnir les tubes de chocolat Blanc Satin™ cristallisé et les évider pour obtenir une fine couche de chocolat.
Après refroidissement du tube, garnir de crème légère Kalamansi Mycryo®.

  • CHW-Q29SATI
  • NCB-HD706-BY

Superposer les deux éléments surgelés et, pour obtenir l’aspect velours, pulvériser avec un mélange de

Garnir les gouttières chenille avec la crème Blanc Satin™ aux zestes d’agrumes en ajoutant le biscuit framboise.
Finir l’obturation de la gouttière en ajoutant une fine plaquette de chocolat Blanc Satin™.
Surgeler l’ensemble.

Déposer la décoration chocolat sur le dessus
Une sphère Ø 7 cm et un montage chocolat composé d’un bonbon ovale Kalamansi framboise et d’une sphère Ø 3 cm préalablement roulée dans la poudre créative bronze.

Discover more recipes

*Entremets deux chocolats

*Entremets deux chocolats

La poire, le caramel

La poire, le caramel

Vacherin destructuré Amandes

Vacherin destructuré Amandes

Visite au Louvre

Visite au Louvre

Ganache à la coriandre torréfiée, sorbet pomme verte

Ganache à la coriandre torréfiée, sorbet pomme verte

Footer menu

  • Important links
    • Brands
    • Trends & Insights
    • Sustainability
    • Careers
    • Contact
    • Report a concern
  • Products
    • Chocolate
    • Chips & Chunks
    • Cocoa
    • Cacaofruit
    • Fillings
    • Coatings
    • Nuts
    • Decorations & inclusions
    • Food colorants
    • Personalisation sheets
    • View All
  • Segments
    • Confectionery
    • Bakery & Pastry
    • Dairy & Drinks
    • Ice Cream & Desserts
  • Services
    • Trends, Co-creation and Inspiration
    • Technical and R&D
    • Sourcing
    • Chocolate Academy
    • Sustainable Choices Support

Account & settings

My Barry Callebaut
© 2025 Barry Callebaut. all rights reserved

Footer - meta navigation

  • Responsible Disclosure Policy
  • Legal information
  • Privacy & cookie policy
  • Cookie settings

Navigation

Ogonblink

Main menu (mobile)

  • Products
  • Segments
  • Services
  • Brands
  • Trends & Insights
  • Sustainability
    • About sustainability
    • Forever Chocolate
    • Sustainability stories
    • ESG
  • About Us
    • About Us
    • Investor Relations
    • Media
    • Our history
My Barry Callebaut
  • Careers
  • Contact

Choose your region.

Brand not available in your region

Loading...
Loading