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La poire, le caramel

Recette

  1. Palais enroulé
  2. Poire pocher Louis Bonne
  3. Compotine de poire orange
  4. Caramel fleur de sel
  5. Gelée au Grand Marnier
  6. Noisette caramélisé
  7. Tuile orange
  8. Sucre d’agrume
  9. Dressage

Palais enroulé

ingrédients préparation
  • CHD-N70PASS-LN

Appliquer sur un film plastique guitare

Tailler des bandes de 1,5 cm de large et enrouler autour d’un tube de 4,5 cm de diamètre.
Séparer ensuite délicatement après cristallisation.

Poire pocher Louis Bonne

ingrédients préparation
  • 200g
    sucre
  • 1l
    eau
  • 8g
    vanille

Réaliser un sirop avec

  • 1,2kg
    poire Louise Bonne

Pocher dans le sirop

Puis réserver

Compotine de poire orange

ingrédients préparation
  • 85g
    sucre en poudre

Cuire à 121°C

  • 53g
    pulpe d'abricot

Décuire avec

  • 5g
    gélatine fondue
  • 0,2g
    poudre de vanille
  • 2g
    zeste fin d'orange

Puis ajouter

Verser sur 314 g poires pochées tombé au four délicatement, mettre dans les palais la quantité nécessaire.

Caramel fleur de sel

ingrédients préparation
  • 46g
    glucose
  • 14g
    trimoline
  • 2g
    sel de mer

Chauffer

  • 102g
    sucre en poudre

Ajouter au fur et à mesure
Faire un caramel à sec

  • 87g
    Crème liquide Elle et vire

Décuire avec

Gelée au Grand Marnier

ingrédients préparation
  • 6g
    Gélatine

Faire fondre

  • 30g
    eau

dans

  • 70g
    sucre
  • 250g
    eau
  • 50g
    grand Marnier
  • 6g
    gélose
  • pince
    poudre de vanille

Chauffer

Mélanger avec la préparation précédente.
Verser sur une plaque Tefal, découper à l’emporte-pièce pour recouvrir le Crémeux caramel.

Noisette caramélisé

ingrédients préparation
  • 50g
    sucre
  • eau

Cuire à 121°C

  • 35pièce(s)
    noisettes entières
  • 10g
    beurre

Sabler puis caraméliser
Puis décoller à l’aide de

Tuile orange

ingrédients préparation
  • 176g
    sucre
  • 1,5g
    sel
  • 152g
    purée de mangue
  • 5g
    zeste fin d'orange

Mélanger

  • 76g
    farine
  • 76g
    beurre fondu

Mélanger avec

Etaler sur un silpat à l’aide d’un peigne.
Cuire au four à 160°C, enrouler comme pour le chocolat.
Garder au sec.

Sucre d’agrume

ingrédients préparation
  • 5g
    zeste de citron vert
  • 5g
    zeste d'orange

Mettre à sécher au four

  • 50g
    sucre
  • 1pince
    solution d'acide citrique

Ajouter

Garder au sec.
Mixer ensuite avec le moulin à café.

Dressage

Disposer les palais de chocolat garni harmonieusement entre lestuiles mangues oranges, mettre délicatement le sucre dans la rayure de l'assiette et disposer la paille devant.

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