Ganache à la coriandre torréfiée, sorbet pomme verte
Recette
Biscuit amande cacao
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Mélanger |
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Ajouter |
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Monter en neige |
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Avec |
Mélanger les 2 appareils, étaler sur une ½ plaque 60 x 40 cm dans le sens de la longueur. Cuire 8 min. à 170°C. Tailler 20 morceaux 7 x 2 cm. |
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Ganache coriandre
| ingrédients | préparation |
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Torréfier dans une poêle |
Piler les graines |
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Faire bouillir |
Laisser infuser 10 min. la coriandre dans la crème |
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Ajouter |
Faire bouillir à nouveau la crème. Chinoiser. |
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Verser sur |
Emulsionner la ganache. |
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Ajouter |
Piler les graines |
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Couler la ganache dans un cadre et laisser cristalliser. Tailler 20 morceaux de ganache 7 x 2 cm. |
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Crème noisettes
| ingrédients | préparation |
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Faire bouillir |
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Blanchir |
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Ajouter |
Cuire cette crème. |
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Ajouter |
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A 19°C., ajouter |
Croustillant Cazette
| ingrédients | préparation |
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Faire bouillir |
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Ajouter |
Et cuire à 112°C. |
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Verser ensuite sur |
Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et cuire à 170°C pendant 7-8 minutes. |
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Sorbet pomme verte combawa
| ingrédients | préparation |
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Mélanger |
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Faire frémir |
Y verser le mélange. |
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Verser sur |
Refroidir à 4°C et turbiner. |
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Sauce noisette
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Bouillir |
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Puis verser sur |
Décor noisette caramel
| ingrédients | préparation |
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Cuire au caramel |
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Et tremper |
Décor chocolat
| ingrédients | préparation |
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Avec |
Réaliser 20 plaquettes en chocolat 7 x 2 cm. |
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Montage
Déposer le biscuit amande cacao. |
