Fusion

Recette

Created by
  • Martin Diez - Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
  • Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur
  1. Biscuit pécan
  2. Mousse Ghana
  3. Compotée Yuzu
  4. Tuile au grué
  5. Glaçage noir
  6. Montage
  7. Décoration
  8. Astuce
  9. Mise en scène

Biscuit pécan

ingrédients préparation
  • 120g
    NPO-TEX2
  • 270g
    sucre glace
  • 20g
    pâte d'amande 50%

Mélanger à la feuille
  • 170g
    jaunes d'oeufs
  • 100g
    œuf(s) entier(s)

Ajouter
  • 340g
    blanc d'oeuf
  • 50g
    sucre

Monter en neige
Ajouter
  • 200g
    fécule de pomme de terre
  • 80g
    NCB-HD706-BY

Ajouter
Cuire Mycryo® fondu froid à 10 min à 10°C

Mousse Ghana

ingrédients préparation
  • 250g
    lait
  • 90g
    jaunes d'oeufs
  • 30g
    sucre
  • 25g
    glucose

Pocher à 85°C
  • 625g
    CHM-P40GHA
  • 70g
    NCB-HD706-BY

Ajouter
  • 500g
    crème fouettée

Ajouter à 35°C

Compotée Yuzu

ingrédients préparation
  • 600g
    pulpe de yuzu
  • 125g
    sucre

Chauffer
  • 10g
    NH pectine
  • 25g
    sucre

Ajouter à 40°C
Bouillir 2 min

Tuile au grué

ingrédients préparation
  • 200g
    beurre
  • 250g
    sucre
  • 100g
    lait
  • 100g
    glucose

Cuire à 110°C

 
  • 300g
    NIBS-S

Ajouter
Etaler entre 2 Silpat®
Cuire 5 mn à 180°C

Glaçage noir

ingrédients préparation
  • 150g
    eau
  • 300g
    sucre
  • 300g
    sirop de glucose

Cuire à 103°C
  • 200g
    lait concentré non sucré

Ajouter
  • 300g
    CHD-P64EBPU

Ajouter
  • 15g
    poudre de gélatine (200 Bloom)
  • 90g
    eau pour hydratation

Ajouter
Mixer
  • poudre colorante noire

Ajouter
Réserver 24 h au froid
Utiliser à 30°C

Montage

Dans un moule Flexipan® superposer de la mousse Ghana, de la compotée yuzu et des éclats de tuile au grué.
Ajouter encore une couche de mousse et terminer avec le biscuit pécan.

Décoration

ingrédients préparation
  • NCB-HD706-BY
  • CHW-N34ZEPH

Couvrir d’un velours blanc composé de beurre de cacao Mycryo® et de chocolat blanc Zéphyr™ 35% (50/50)

Glacer la moitié au glaçage noir.
Réaliser des anneaux de sucre en colorant la moitié du sucre tiré en noir et l’autre moitié avec de l’oxyde de titane.

Astuce

Pour les entremets de vitrine, remplacer les décorations en sucre, trop éphémères, par des volutes en chocolat.

Mise en scène

Composer un décor en noir et blanc. Renforcer l’idée de couple par des duos de cuillères ou de tasses.

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