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Entremets cône d'argent

Recette

  1. Biscuit cacao
  2. Parfait chocolat Elysée
  3. Cerises noires confites
  4. Nougatine
  5. Glaçage Opéra
  6. Crème montée gélifiée
  7. Montage

Biscuit cacao

ingrédients préparation
  • 55g
    jaunes d'oeufs

Monter

  • 30g
    sucre

Avec

  • 30g
    DCP-22EXBRU

et

  • 100g
    blanc d'oeuf
  • 70g
    sucre

Monter

Incorporer aux jaunes.
Etaler à 8 mm d’épaisseur sur une feuille de papier à cuisson.
Cuire au four 170°C pendant 8 à 10 minutes.
Refroidir et détailler des disques ø 55 mm.

Parfait chocolat Elysée

ingrédients préparation
  • 35g
    sucre fin
  • 25g
    eau
  • 35g
    cristaux de glucose

Cuire à 121°C

  • 50g
    jaunes d'oeufs
  • 20g
    œuf(s) entier(s)

Verser sur

Refroidir à 30°C.

  • 160g
    CHM-P36ELYS-LN

Fondre à 45°C et incorporer

  • 200g
    crème double fouettée 35% de matière grasse

Puis

Cerises noires confites

ingrédients préparation
  • 160g
    cerises noires dénoyautées

Porter à ébullition

  • 25g
    sucre fin

Avec

Refroidir et égoutter.

Nougatine

ingrédients préparation
  • 40g
    amandes effilées

Mettre sur plaque et les colorer au four à 150°C

  • 55g
    sucre
  • 5g
    eau
  • 5g
    nougat sec

Cuire à 100°C

  • 55g
    cristaux de glucose

Ajouter

Cuire à 155-160°C Incorporer les amandes torréfiées, mélanger et verser sur plaque huilée.
Abaisser au rouleau et détailler des disques de 70 mm et les foncer dans des moules.

Glaçage Opéra

ingrédients préparation
  • 95g
    M-9VSBR
  • 15g
    Nc-
  • 10g
    huile de tournesol

Fondre à 45°C

Crème montée gélifiée

ingrédients préparation
  • 600g
    crème 35 % à fouetter

Monter

  • 20g
    sucre
  • 10g
    Instagel

Avec

Montage

Démouler les cônes, les badigeonner avec le glaçage Opéra, mettre dans un fond de nougatine préalablement badigeonné de glaçage Opéra.
Recouvrir avec la chantilly gélifiée et parsemer de paillettes d’argent.

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