Sphère à la framboise

Recette

Created by

Luc Debove -

STREUSEL AMANDES

ingrédients	préparation
30g sucre brun clair 30g beurre 30g farine 30g poudre d'amande	Mélanger en utilisant un fouet plat. Tamiser.
60g amandes hachées	Ajouter.
Congeler. Cuire le crumble au four a 160° pendant 12 minutes

MOUSSE CHOCOLAT BLANC

ingrédients	préparation
40g jaunes d'oeufs 10g sucre en poudre	Réaliser une pâte à bombe.
150g Cacao Barry White Chocolate Zéphyr™ 34% (CHW-N34ZEPH-126)	Fondre.
40g masse de gélatine 6feuille(s) Gélatine	Fondre puis ajouter à la pâte à bombe avec le chocolat
500g crème	Fouetter et ajouter délicatement la crème au mélange. Une fois homogène, mettre au frais.

GELÉE AU CITRON VERT

ingrédients	préparation
50g gel neutre 15g jus de citron 1zeste citron	Mélanger. Verser dans une pipette.

SAUCE À LA FRAMBOISE

ingrédients	préparation
150g framboises fraîches 20g sucre 1zeste citron vert	Mélanger ensemble dans une casserole chaude. Refroidir dans un récipient couvert.

FRUITS SECS NOUGATINE

ingrédients	préparation
100g sucre en poudre 50g beurre fondu	Mélanger.
60g jus d'orange 10g graines de sésame 10g pistaches 10g amandes hachées	Ajouter.
30g farine	Ajouter.
Laisser reposer pendant 1h. Etaler sur un Silpat puis cuire au four à 180°C pendant 15min. Laisser reposer et découper des cercles de 5cm de diamètre.

SPONGE CAKE À LA PISTACHE

ingrédients	préparation
50g beurre fondu 110g sucre 110g œufs 110g farine tamisée T55 85g lait 15g blanc d'oeuf 25g Callebaut® Pure Pistachio Paste (NPO-PI1-T62)	Mélanger le tout ensemble. Mettre dans un siphon. Secouer et ajouter le gaz (2 cartouches). Remplir à moitier un sac alimentaire jetable. Cuire pendant 30 secondes au micro-ondes. Puis laisser refroidir

PRODUITS UTILISES

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