Religieuse

Recette

Created by

Luc Debove -

SABLÉ DE VIENNE

ingrédients	préparation
250g beurre 100g sucre en poudre	Battre le beurre avec le sucre.
2g poudre de vanille 2g sel 40g blanc d'œuf 300g farine	Ajouter.
Une fois homogène, étaler entre deux plaques de four (1.5 mm d’épaisseur). Mettre dans le congélateur. Couper des disques de 5 cm de diamètre. Cuire sur un Silpat à 160°C pendant 8 minutes au four

CHOUX

ingrédients	préparation
60g lait 60g eau 2g sel 2g sucre en poudre 50g beurre	Mélanger le tout dans une casserole et porter à ébullition puis retirer du feu dès ébullition.
75g farine tamisée T55	Ajouter.
150g œufs	Fouetter
Utiliser une poche à douille n°10 pour réaliser des choux de 2cm de diamètre. Cuire à 150°C pendant 1h.

GANACHE AU CAFÉ SUISSE

ingrédients	préparation
125g beurre 125g Recette de chocolat au lait belge Callebaut® Finest N° 823 (823-E4-U71)	Mélanger ensemble.
6g café lyophilisé	Ajouter.
75g lait concentré non sucré	Ajouter.
Laissez reposer pendant 24h puis fouetter au batteur.

MORCEAUX DE POIRES POCHÉES

ingrédients	préparation
500g Poires	Peler et faire des dés. Mettre dans un plat.
50g sucre en poudre	Asperger les poires avec le sucre. Cuire au micro-ondes. Puis mettre au frais.

MOUSSE CHOCOLAT NOIR

ingrédients	préparation
95g lait 30g jaunes d'oeufs 20g sucre en poudre	Réaliser une crème anglaise. Cuire à 85°C.
125g Cacao Barry Chocolat de couverture noir extra-amer Guayaquil 64 % (CHD-P64EXBG-126)	Fondre et ajouter à la crème anglaise. Cuire à 40°C.
200g crème fouettée	Ajouter puis mettre au frais

GLAÇAGE CHOCOLAT BLANC

ingrédients	préparation
50g sucre 50g glucose 25g eau	Chauffer tous les ingrédients ensemble à 105°C puis laisser refroidir
35g lait concentré non sucré 25g Callebaut® Finest Chocolat Blanc Belge W2	Ajouter.
20g masse de gélatine	Ajouter à 28°C
1g couleur blanche "titane" en poudre Q.S. colorant café	Ajouter puis mettre au frais 24h.
200g gel neutre	Ajouter à 20°. Puis mélanger à froid.

PRODUITS UTILISES

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