Mandarin

Streusel au cacao

ingrédients	préparation
200g beurre	Réduire le beurre en pommade.
200g sucre brun 180g farine 20g CP 200g poudre d'amande	Ajouter le sucre et tous les ingrédients secs et bien mélanger. Étaler jusqu’à 3 mm d’épaisseur et découper. Faire cuire au four à 150°C.

Truffe au chocolat

ingrédients	préparation
150g crème 150g sucre inverti	Porter à ébullition la crème et le sucre inverti.
112g CHD-Q67MAD	Verser sur le chocolat et laisser refroidir jusqu’à 30°C.
28g beurre	Verser dans un bol et mélanger avec le beurre. Battre jusqu’à obtenir une masse aérée.

Compote de mandarine

ingrédients	préparation
375g segments de mandarine 100g purée de mandarines 150g sucre	Porter le tout à ébullition.
5g NH pectine 50g sucre	Mélanger et ajouter au mélange de mandarines. Continuer à faire bouillir et verser dans un récipient. Laisser gélifier puis défaire dans le mixeur (si la masse est un peu trop solide, ajouter un peu d’eau sucrée).

Mousse au chocolat

ingrédients	préparation
30g sirop 17g jaunes d'oeufs	Porter le sirop à ébullition. Ajouter les jaunes d’oeuf à 85°C et laisser refroidir jusqu’à 28°C.
81g crème 54g JAVA	Réchauffer la crème et le chocolat à 45 °C, préparer une ganache. Incorporer au mélange précédent.
25g crème	Fouetter et incorporer au mélange précédent.

Guimauve au chocolat

ingrédients	préparation
6g feuilles de gélatine 38g eau 125g sucre 42g sucre inverti 42g glucose	Faire tremper la gélatine, puis porter le tout à ébullition à 110°C.
53g sucre inverti	Verser le sirop obtenu sur le sucre inverti et laisser fouetter.
32g CM-CAL	Ajouter la pâte de cacao et continuer à battre pour refroidir. Répartir sur les petites nattes remplies d’antiadhésif. Découper à la taille souhaitée au bout de 12 heures de cristallisation, et rouler dans la poudre de cacao.

Glaçage au chocolat

ingrédients	préparation
1g gélatine en poudre 8g eau	Faire tremper la gélatine dans l’eau.
43g sucre 18g eau	Porter à ébullition l’eau et le sucre à 120°C.
32g crème 16g glucose 5g sucre inverti	Porter la crème, le glucose et le sucre inverti à ébullition et ajouter à l’eau sucrée.
12g CP	Ajouter le cacao en poudre et laisser bouillir. Filtrer le tout et laisser refroidir. Ajouter la gélatine à 60°C.

Finition et présentation

Verser le mélange de truffe dans un moule à gâteau à fond amovible et laisser cristalliser au réfrigérateur.
Déposer une fine couche de compote de mandarine sur la truffe et la mettre au congélateur.
Finir par une couche de mousse au chocolat sur la compote de mandarine et laisser entièrement durcir au congélateur.
Recouvrir enfin cette tarte à souhait de la garniture.
Finir avec quelques traits de glaçage au cacao et les guimauves.
Finir le bord avec une bande de chocolat.

Mandarin

Recette

Streusel au cacao

Truffe au chocolat

Compote de mandarine

Mousse au chocolat

Guimauve au chocolat

Glaçage au chocolat

Finition et présentation

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