Evasion

ingrédients	préparation
160g lait 1gousse(s) vanille de Tahiti	Porter à ébullition
6g feuilles de gélatine	Ajouter hors du feu Chinoiser
200g CHW-N34ZEPH	Ajouter Tiédir à 30°C
200g crème fouettée	Ajouter

ingrédients	préparation
100g blanc d'oeuf 25g sucre	Monter en neige
50g sucre	Incorporer au milieu du montage
25g sucre	Incorporer en fin du montage
100g sucre glace 1zeste citron vert	Ajouter

ingrédients	préparation
55g NAN-CR-HA5013 27g FNN-X23PFBO 80g Crispearls™ 30g PRN-MX65CBY 15g PRN-PIE552	Mélanger Cristalliser
25g NCB-HD706-BY 25g CHD-P65ALTOBIO	Ajouter

ingrédients	préparation
160g purée de fraises 20g trimoline	Chauffer à 80°C
5g thé blanc	Infuser 4 min Chinoiser
20g sucre 4g NH pectine	Mélanger Porter à ébullition

Dans un tube, superposer le croustillant praliné, la gelée de fraise et thé blanc et compléter avec la mousse au chocolat blanc.

Cuire 30 mn à 100°C.

ingrédients	préparation
CHW-N34ZEPH NCB-HD706-BY	Garnir l’assiette de traits de miel d’acacia pulvérisés de poudre d’argent.
CHW-N34ZEPH NCB-HD706-BY	Floquer les desserts avec un mélange de chocolat blanc Zéphyr™ 34% et 35% de beurre de cacao Mycryo®.
Garnir de branchages de meringue et de feuilles d’argent.

Pour la mousse au chocolat blanc, ajouter le chocolat au dernier moment pour une prise rapide.
Fixer les branchages avec du miel.

Un voile blanc, en fond, évoque le vent et les dunes du désert.

Recette