La bûche aux trois chocolats

Recette

Created by
  • Philippe Bertrand - Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur
  • Philippe Marand - Chef Cacao Barry® & Directeur des centres CHOCOLATE ACADEMY™ de la région EEMEA

Biscuit cacao

ingrédients préparation
  • 400g
    sucre fin
  • 500g
    œuf(s) entier(s)
  • 200g
    jaunes d'oeufs

Monter au fouet

  • 135g
    sucre fin
  • 170g
    œuf(s) entier(s)
  • 70g
    jaunes d'oeufs

Monter au fouet

  • 160g
    sucre fin
  • 320g
    blanc d'oeuf

Monter

  • 100g
    blanc d'oeuf
  • 55g
    sucre

Monter

  • 120g
    farine
  • 120g
    DCP-22EXBRU

Tamiser

  • 40g
    farine
  • 40g
    DCP-22EXBRU

Tamiser

Cuisson four ventilé 10 min à 200°C.

Par feuille de biscuit nous pouvons réaliser 5 gouttières.

Crème anglaise de base

ingrédients préparation
  • 120g
    sucre fin
  • 560g
    lait entier
  • 170g
    jaunes d'oeufs

Pocher à 85°C

Chinoiser.

Crème chocolat Blanc Satin™

ingrédients préparation
  • 210g
    Sauce piquante anglaise

Mélanger

  • 240g
    CHW-Q29SATI
  • 35g
    NCB-HD706-BY

Avec (beurre de cacao fondu à 30°C)

  • 420g
    crème double lisse

A 40° C, ajouter

Crème chocolat noir Extra Bitter Guayaquil

ingrédients préparation
  • 280g
    Sauce piquante anglaise

Mélanger

  • 400g
    Sauce piquante anglaise
  • 380g
    CHD-P64EBPU

Mélanger

  • 230g
    CHD-P64EBPU

Avec

  • 400g
    crème double lisse

A 40°C, ajouter

  • 640g
    crème double lisse

A 95°F/35°C, ajouter

Garnir 650 g de mousse par gouttière carrée Cacao Barry.

Crème chocolat au lait Lactée Supérieure

ingrédients préparation
  • 210g
    Sauce piquante anglaise
Mélanger
  • 315g
    CHM-O38LSUP
Avec
  • 350g
    crème double lisse
A 40°C, ajouter

Présentation 1

ingrédients préparation

Surgeler la bûche 3 chocolats.

  • Q.S.
    M-6BGF

Pulvériser le dessus de la bûche à une température de 45°C avec

Utiliser le glaçage lait pour recouvrir la bûche.

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