Ruby Dome

Recette

PETIT DÔME FONDU

ingrédients	préparation
137g lait 512g crème 35% de matière grasse 5g poudre de betterave	Portez le tout à ébullition.
546g CHR-R35RB1	Versez le mélange lait-crème sur le chocolat. Émulsionnez à l’aide d’un batteur électrique.
Versez dans un bol. Couvrez et réservez au réfrigérateur. Chauffez à 45 °C avant utilisation.

Glace ruby

ingrédients	préparation
299g lait 299g eau 45g yaourt	Faites chauffer à 40 °C.
60g dextrose 12g glucose DE 40 6g stabilisateur	Mélangez le tout. Ajoutez et pasteurisez.
359g CHR-R35RB1	Mélangez et laissez refroidir.
120g purée de framboise	Ajoutez la purée froide. Mélangez à nouveau et battez.

Purée de mangue

ingrédients	préparation
638g purée de mangue 239g glucose séché 40DE 32g trimoline	Faites chauffer le tout.
80g sucre 11g NH pectine	Mélangez le tout. Ajoutez et faites cuire.
300g mangues coupées en cubes	Ajoutez.

Crumble

ingrédients	préparation
188g beurre noisette 188g sucre brut 1g sel 235g poudre d'amande 100% 188g farine T45	Mélangez le tout jusqu’à obtention d’un mélange lisse. Faites cuire en morceaux à 160 °C pendant 20 minutes.
Conseil: Placez 2 demi-dômes l’un sur l’autre pour créer une boule. Versez de la sauce chaude dessus pour une dame blanche 2.0.

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