Brownie, potiron et vanille

Tout est là : une douceur délicate, relevée par de rafraichissantes notes acidulées, des arômes puissants, de l’onctuosité et des textures croustillantes. Le praliné aux noisettes et le chocolat choisi subliment les saveurs. Faciles à réaliser, les différentes préparations associées demandent néanmoins du temps. Faites-nous confiance : cette gourmandise ravira les papilles de vos invités.

Recette

Created by
  • Benoit Dewitte - Ambassadeur Callebaut® & propriétaire du restaurant Benoit & Bernard De Witte, Belgique

Brownie

Ingrédients Préparation
  • 145g
    Sao Thomé
  • 260g
    beurre pommade
  • 140g
    farine
  • 4As needed
    œuf(s) entier(s)

Faites fondre le chocolat à une température maximale de 45 °C. Incorporez les autres ingrédients dans le chocolat.

Versez dans une plaque carrée et enfournez 20 minutes à 180 °C. Laissez refroidir complètement avant de découper.

Potiron vanillé

Ingrédients Préparation
  • 400g
    potiron

Faites cuire à la vapeur puis laissez égoutter.

  • 150g
    sucre
  • 100g
    crème
  • 10goutte(s)
    essence d'amande

Mixez avec le potiron.

  • 5g
    gelespessa (Sosa)

Ajoutez puis laissez durcir.

  • 450g
    crème fouettée
  • 2gousse(s)
    pulpe de vanille

Mélangez puis ajoutez.

  • 9g
    gélatine en feuilles
Faites ramollir puis ajoutez.

Répartissez dans les moules de votre choix puis laissez refroidir au réfrigérateur.

Ganache au praliné

Ingrédients Préparation
  • 400g
    crème
  • 200g
    lait
  • 200g
    jaunes d'œufs

Faites chauffer la crème et le lait. Ajoutez ensuite les jaunes d'œufs. Mélangez avec une cuillère en bois jusqu’à épaississement du mélange.

  • 500g
    Sao Thomé

Versez la crème sur le chocolat.

  • 100g
    Fine Hazelnut Praline

Incorporez le praliné.

Crumble au cacao

Ingrédients Préparation
  • 200g
    beurre
  • 160g
    noix de coco desséchée
  • 160g
    sucre
  • 50g
    Nibs

Mélangez tous les ingrédients, puis enfournez 15 minutes à 150 °C, en remuant régulièrement.

Réduction d’agrumes

Ingrédients Préparation
  • 750g
    jus d'orange
  • 200g
    jus de citron
  • 100g
    glucose
  • 50g
    sucre

Laissez réduire jusqu’à obtention d’un sirop.

Finition et présentation

Ingrédients Préparation
  • Q.S.
    Crispearls™ Dark

Découpez un rectangle de brownie de 1 cm de large et 3 cm de long.
 Dressez le potiron et la ganache sur le brownie et décorez de Crispearls™ noires roulées dans la poudre d’or. 
Sur l’assiette, formez une ligne de crumble devant le brownie, que vous agrémentez de glace. 
Garnissez avec l’huile de vanille et la réduction d’agrumes. 

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