Douceur

Recette

Created by
  • Martin Diez - Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
  • Philippe Bertrand -

Coulis mûre-litchi

Ingrédients Préparation
  • 300g
    purée de litchis
  • 15g
    purée de mûres

Mélanger

Mousse chocolat Blanc Satin™

Ingrédients Préparation
  • 100g
    crème 35 % M.G.

Porter à ébullition

  • 50g
    Beurre de Cacao Mycryo™
  • 275g
    Blanc Satin™

Ajouter
Porter à 25°C

  • 300g
    crème fouettée

Incorporer

Espuma mûre-litchi

Ingrédients Préparation
  • 50g
    purée de mûres
  • 200g
    purée de litchis
  • 500g
    lait
  • As needed
    arôme de rose

Mixer au Thermomix, 15 s puissance 10
4 min puissance 4

Montage

Ingrédients Préparation
  • As needed
    Blanc Satin™

Déposer une couche de coulis au fond des verrines
Couvrir de mousse chocolat Blanc Satin™
Garnir de Crispearls™ chocolat blanc de Callebaut et recouvrir d’espuma

Astuce

Gélifier légèrement l’espuma pour en prolonger la tenue.

Mise en scène

Défier l’apesanteur en superposant des sphères en plastique. Suspendre cette sculpture avec du fil nylon. Placer la verrine dans la sphère centrale.

Opter pour des couleurs diaphanes : blanc, reflets bleutés…

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