Opéra

Poids par feuille 600 g de biscuit

Recette

Created by
  • Philippe Bertrand -
  • Philippe Marand - Chef Cacao Barry® & Directeur des centres CHOCOLATE ACADEMY™ de la région EEMEA

Biscuit amande opéra

Ingrédients Préparation
  • 450g
    TPT amande
  • 60g
    farine

Tamiser

  • 410g
    œuf(s) entier(s)
  • 220g
    blanc d'œuf

Monter

  • 40g
    sucre

Serrer avec

Mélanger les deux appareils, les blancs et les oeufs.
Ajouter le TPT et la farine.

  • 65g
    beurre fondu à 45 °C

Incorporer progressivement à la fin

Cuisson à 240°C pendant environ 6 à 8 minutes.
Poids par feuille 600 g de biscuit.

Crème au beurre opéra

Ingrédients Préparation
  • 390g
    lait entier
  • 120g
    sucre
  • 1gousse(s)
    vanille

Bouillir

  • 240g
    jaunes d'œufs
  • 120g
    sucre

Blanchir

Verser lait sur les jaunes.
Bouillir en mélangeant au fouet.

  • 1000g
    beurre pommade

Ajouter

Mélanger tout en ajoutant progressivement le premier appareil.

  • 150g
    meringue italienne

Incorporer

  • 50g
    extrait de café naturel

Ajouter

Boil the whole milk, the sugar and the vanilla pod. Blanch the egg yolks with the sugar. Pour milk on egg yolks. Boil by mixing with a whisk. Add the softened butter. Mix and add gradually the first mixture. Incorporate the Italian meringue and add the natural coffee extract.

Ganache opéra

Ingrédients Préparation
  • 600g
    lait entier
  • 100g
    crème 35 % M.G.

Bouillir

  • 675g
    Chocolat Amer

Verser sur

Bien mélanger.

  • 180g
    beurre pommade

A 30°C, ajouter

Boil the whole milk with the cream. Pour on the Chocolat Amer 60%. Mix. At 30°c, add the softened butter.

Sirop café opéra

Ingrédients Préparation
  • 250g
    café liquide
  • 5g
    café soluble
  • 200g
    sirop à 30 °Brix

Mélanger

Glaçage opéra

Ingrédients Préparation
  • 90g
    huile de maïs
  • 250g
    Mi-Amère
  • 500g
    Pâte à Glacer Brune

Fondre à 30°C

Mélanger et chinoiser l'appareil.
Avant de glacer l'opéra, bien re-lisser le dessus du cadre avec la crème beurre café.
Afin d'obtenir un glaçage très brillant, utiliser à 30°C le glaçage opéra.

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