Pain au chocolat et butter pudding

Recette

Created by
  • David Girard - Pastry Chef at Dorchester Collection, London - Ambassador Cacao Barrry

Gelée aux fruits des bois

Ingrédients Préparation
  • 1kg
    fruits des bois congelés
  • 200g
    sucre roux (cassonade)

Placer dans un sac sous vide et cuire au bain-marie

  • 14g
    gélatine

Ajouter (14 g par litre de jus)

Sorbet yaourt

Ingrédients Préparation
  • 300g
    sucre
  • 4g
    glucose en poudre (atomisé)
  • 9g
    stabilisateur pour sorbet
  • 700g
    eau

Cuire à 85°C

Refroidir.

  • 70g
    jus de citron
  • 500g
    fromage blanc

Ajouter

Trubiner.

Espuma au chocolat

Ingrédients Préparation
  • 20g
    poivre de Jamaïque
  • 600g
    lait
  • 80g
    sucre

Infuser

  • 120g
    Fleur de Cao™
  • 8g
    gélatine

Ajouter et travailler en ganache

Mettre dans siphon avec 3 cartouches.
Refroidir au réfrigérateur.

Butter Pudding Alto El Sol

Ingrédients Préparation
  • 250g
    lait
  • 250g
    crème 35 % M.G.
  • 115g
    sucre

Mélanger

  • 250g
    jaunes d'œufs

Ajouter

  • 120g
    Alto El Sol

Ajouter

Verser sur cubes de brioche ou panetone.
Cuire 10 mn à 100°C.

Montage

Alterner couche gelée de fruits, sorbet yaourt,  espuma au chocolat, butter pudding Alto el Sol dans verrine.

Décoration

Fruits des bois.

Astuce

Servir avec cocktail fraise vodka martini original.

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