Cremoso de fresas y chocolate blanco Zéphyr™

Colocar las fresas en un recipiente de acero inoxidable.
Añadir las vainas de vainilla, el azúcar, el jugo de lima y la sal a las fresas y envolver la parte superior bien con papel film.
Colocar sobre un baño de María durante 1 hora o hasta que todos los ingredientes haya expulsado su jugo.
Colar bien, pero no empujar las vainas a través del filtro.
Sazonar al gusto con azúcar o zumo de lima en el caso que sea necesario.

Elaborar un merengue con la clara de huevo, el huevo en polvo y el azúcar granulado.
Tamizar la harina de pistacho, la harina, y el azúcar glass, y verter en el merengue.
Extender uniformemente sobre un papel alineado ½ bandeja para horno y hornear a 190 ° C / 375 ° F hasta que los Dacquoise se tocan.
Forrar 3" moldes de anilla con el Dacquoise y reserva.

Hidratar  la gelatina en agua.
Calentar el chocolate Zéphyr ™ ligeramente hasta que esté medio derretido.
Llevar a ebullición la nata, la leche y ½ del azúcar.
Mezclar la cantidad restante de azúcar con las yemas. Verter con cuidado un poco de la nata caliente a las yemas, mezclar bien y seguidamente añadir a la cacerola.
Cocer a fuego muy lento.
Retirar del fuego y agregar la gelatina hidratada.
Colar sobre el chocolate blanco y emulsionar.
Verter una capa de 0,5” de espesor en los moldes de anillo Dacquoise forrados y refrigerar.

Mezclar la leche en polvo, la dextrosa, el azúcar, y el estabilizante juntos, y luego mezclar con la leche y la nata.
Llevar la mezcla hasta 85ºC / 185ºF para pasteurizar y enfriar.
Combinar con el yogur y el jugo de lima y dejar madurar el jarabe durante 4 horas.
Girar en una máquina de helados de acuerdo con las instrucciones del fabricante.

Cortar las fresas por la mitad y colocar con el consomé en una bolsa al vacío. Tirar de un ciclo de vacío y reserva.

Elaborar un puré con el plátano fresco. Añadir la cantidad necesaria de harina en el plátano.
Extender en un silpat y hornear a 167ºC / 325ºF hasta que esté ligeramente dorado. Darle la forma deseada.

Desmoldar el cremoso Zephyr ™ y colocar en un recipiente poco profundo.
Coloque las fresas infusionadas en torno a la crema y verter el consomé para cubrir el fondo del plato.
Decorar con hojas de menta, las tejas de plátano y el sorbete yogur de leche de cabra.