Entremets Alunga™

Receta

creado por

Martin Diez - Chef Pastelero centro de formación de la CHOCOLATE ACADEMY™ Francia
Philippe Bertrand - Director de la CHOCOLATE ACADEMY™ de Barry Callebaut, Francia, MOF Chocolatero-Confitero

Biscuit ligero de avellanas

ingredientes	preparación
150g avellana en polvo 150g azúcar fina 125g huevo(s) entero(s) 80g yemas de huevo	Montar en frío
120g harina tamizada	Incorporar
225g clara de huevo 100g azúcar	Montar
Incorporar las claras montadas a la primera mezcla. Cocer a 180º C durante 15 minutos.

Ganache Alunga™

ingredientes	preparación
200g nata 200g leche 140g jarabe de glucosa	Hervir
450g CHM-Q41ALUN	Verter sobre
Mezclar la nata y la cobertura de chocolate con leche Alunga™ 41%. Emulsionar la ganache con ayuda de un robot. Verter sobre marcos de 8mm de altura. Congelar y cortar en cuadrados de 12 cm.

Mousse Alunga™

ingredientes	preparación
430g leche entera	Hervir
450g CHM-Q41ALUN	Verter sobre
1200g nata montada blanda	A 35°c, incorporar

Glaseado Alunga™

ingredientes	preparación
150g agua 300g azúcar 300g jarabe de glucosa	Cocer a 103°C
100g leche concentrada sin azúcar 100g leche concentrada azucarada	Verter sobre
300g CHM-Q41ALUN	Incorporar
17g gelatina en polvo (200 Bloom) 102g agua para hidratar	Incorporar
Mezclar. Reservar en frío durante 24 horas. Utilizar a 30º C.

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