Opéra

Receta

creado por

Philippe Bertrand - Director de la CHOCOLATE ACADEMY™ de Barry Callebaut, Francia, MOF Chocolatero-Confitero
Philippe Marand - Chef de Cacao Barry® & Director de los centros CHOCOLATE ACADEMY™ EEMEA

Ingredientes	Preparación
450g mismas cantidades de almendra molida y azúcar glas 60g harina	Tamizar
410g huevo(s) entero(s) 220g clara de huevo	Montar
40g azúcar refinado	Mezclar con
Mezclar las dos mezclas, las claras y los huevos
65g mantequilla fundida a 45ºC	Incorporar progresivamente al final
Cocción a 240°C durante unos 6 a 8 minutos.

Ingredientes	Preparación
390g leche entera 120g azúcar refinado 1vaina(s) vainilla	Hervir
240g yemas de huevo 120g azúcar refinado	Escaldar
Verter leche en las yemas. Hervir mezclando con el batidor. Enfriar con la batidora completamente.
1000g mantequilla semiderretida	Añadir
Mezclar todo añadiendo progresivamente la primera mezcla.
150g merengue italiano	Incorporar
50g extracto natural de café	Añadir
Boil the whole milk, the sugar and the vanilla pod. Blanch the egg yolks with the sugar. Pour milk on egg yolks. Boil by mixing with a whisk. Add the softened butter. Mix and add gradually the first mixture. Incorporate the Italian meringue and add the natural coffee extract.

Ingredientes	Preparación
600g leche entera 100g nata 35% MG	Hervir
675g Chocolat Amer	Verter en
Mezclar bien.
180g mantequilla semiderretida	A 30°C, añadir
Boil the whole milk with the cream. Pour on the Chocolat Amer 60%. Mix. At 30°c, add the softened butter.

Ingredientes	Preparación
250g café 5g café molido 200g sirope a 30 Brix	Mezclar

Ingredientes	Preparación
90g aceite de maíz 250g Mi-Amère 500g Pâte à glacer Brune	Fundir a 30°C
Mezclar y pasar por el chino la mezcla. Antes de glasear la opéra, alisar bien la superficie del marco con la crema de mantequilla café. Para obtener un glaseado muy brillante, utilizar a 30°C el glaseado opéra.

Ingredientes

Preparación

Fundir a 30°C

Mezclar y pasar por el chino la mezcla.

Antes de glasear la opéra, alisar bien la superficie del marco con la crema de mantequilla café.

Para obtener un glaseado muy brillante, utilizar a 30°C el glaseado opéra.