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A Barry Callebaut Brand
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  1. Home
  2. Caracola Chocolate y Crema

Royal Blanco

Receta

creado por
  • Martin Diez - Chef Pastelero centro de formación de la CHOCOLATE ACADEMY™ Francia
  • Philippe Bertrand - Director de la CHOCOLATE ACADEMY™ de Barry Callebaut, Francia, MOF Chocolatero-Confitero
  1. Bizcocho almendras
  2. Crujiente Cara Crakine™
  3. Mousse chocolate blanco Zéphyr™
  4. Decorar

Bizcocho almendras

ingredientes preparación
  • 300g
    clara de huevo

Batir y mezclar

  • 150g
    azúcar
  • 50g
    azúcar moreno
  • 6g
    claras de huevo deshidratadas

Añadir

  • 300g
    clara de huevo
  • 150g
    azúcar
  • 50g
    azúcar moreno
  • 6g
    clara de huevo en polvo

Batir y mezclar

  • 250g
    polvo de almendras
  • 250g
    azúcar glas
  • 50g
    harina de patata

Añadir

Hornear en una plata de 60 x 40 cm a  210°C entre 10 a 12 minutos.

Crujiente Cara Crakine™

ingredientes preparación
  • 2500g
    FNF-X32CARACR

Fundir a 30°C

Utilizar el crujiente de Cara Crakine™ para cubrir el bizcocho de almendra.

Mousse chocolate blanco Zéphyr™

ingredientes preparación
  • 590g
    Leche entera
  • 180g
    yemas de huevo
  • 110g
    azúcar fina

Elaborar una crema pastelera.
Cocinar a 85°C

  • 960g
    CHW-N34ZEPH
  • 160g
    NCB-HD706-BY

Pasar a través por un colador y verter sobre

  • 1600g
    nata montada 35% nata

A 30°C, añadir

Colocar la Mousse de chocolate blanco Zéphyr™ por encima de la capa de crujiente de Cara Crakine™.

Decorar

Con la ayuda de una boquilla de 8 mm de diámetro, dosificar una línea alrededor del borde de la tarta con la mousse  de chocolate blanco Zéphyr™.

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