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  1. Home
  2. Caracola Chocolate y Crema

PASTEL DE RUGOSO

Receta

creado por
  • Philippe Bertrand - Director de la CHOCOLATE ACADEMY™ de Barry Callebaut, Francia, MOF Chocolatero-Confitero
  1. PASTA DE MANTECADA DE CACAO
  2. CARA CRAKINE
  3. GANACHE DE RUGOSO MOLDEADO
  4. GLASEADO BLANCO PARA LA BASE

PASTA DE MANTECADA DE CACAO

ingredientes preparación
  • 155g
    mantequilla fresca
  • 98g
    azúcar glas
  • 55g
    almendra molida

Mezcle

  • 1/2pieza(s)
    vaina de vainilla
  • 50g
    huevos

Añada

  • 260g
    harina
  • 30g
    DCP-22EXBRU

Después

Mézclelo para obtener una textura lisa (pasta)
Refrigérela
Estire la pasta hasta que tenga 2 mm de grosor
Cocínelo a 150 ºC en bandejas entre tiras de Fiberpain durante 10 minutos

CARA CRAKINE

ingredientes preparación
  • 115g
    CHM-Q41ALUN
  • 90g
    NCB-HD706-BY

Derrita

  • 870g
    FNF-X32CARACR
  • 120g
    NPN-HA1BY

Añada

Tempere a 24 ºC
Viértalo en moldes cuadrados de 0,4 cm

GANACHE DE RUGOSO MOLDEADO

ingredientes preparación
  • 730g
    nata
  • 130g
    mantequilla
  • 100g
    sorbitol

Hierva

Enfríe a 80 ºC
Cuélelo

  • 900g
    CHD-P71RUGO
  • 430g
    CHM-P40GHA

Añadir

Moldee el ganache alrededor del relleno de Cara Crakine

GLASEADO BLANCO PARA LA BASE

ingredientes preparación
  • 130g
    agua fría
  • 260g
    azúcar
  • 260g
    glucosa

Cocine a 130 ºC

  • 170g
    leche concentrada sin azúcar

Vierta

  • 20g
    gelatina en polvo (200 Bloom)
  • 120g
    agua para hidratar
  • 325g
    CHW-N34ZEPH

Añada

Mézclelo y divídalo según el número de colores que quiera
Dele color con Power Flowers
Refrigérelo durante 24 horas
Úselo a 30 ºC

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