Milk Chocolate Sphere

Receta

creado por

Martin Diez - Chef Pastelero centro de formación de la CHOCOLATE ACADEMY™ Francia
Philippe Bertrand - Director de la CHOCOLATE ACADEMY™ de Barry Callebaut, Francia, MOF Chocolatero-Confitero

Compota de mango

ingredientes	preparación
125g puré de mango 65g agua	Calentar a 40 °C
8g pectina amarilla 180g azúcar	Mezclar e incorporar
Calentar a 63° BRIX (o 103 °C). Reservar en un bol.

Ganache Alunga ™

ingredientes	preparación
100g 35% crema 25g mantequilla 10g jarabe de glucosa 2g sorbitol en polvo	Hervir
100g CHM-Q41ALUN	A 80 °C, verter
100g CHM-Q41ALUN	Emulsionar el robot.
Emulsionar en el robot. Dejar reposar en una manga pastelera.

Montaje

ingredientes	preparación
CHM-Q41ALUN	Elaborar esferas de 5 cm de diámetro con cobertura de chocolate con leche Alunga™ 41%. Dejar cristalizar y desmoldar.
alcohol a 90ºC CLR-REDBU01 Q.S. polvo de oro	Pistolear la mezcla elaborada con 90% alcohol y 10% Polvo Creativo Dorado en un molde semiesfera de 4 cm. Después pistolear también sobre manteca de cacao atemperada. Moldar fina fina capa de cobertura de chocolate con leche Alunga™ 40%. Rellenar 1/4 de los moldes de compota de mango. Después, rellenar con ganache Alunga™.
Hacer una esfera con dos medias esferas de 4 cm sin sellar. Colocar la esfera de 4 cm dentro de media esfera de 5 cm moldeado con cobertura de chocolate con leche Alunga™ 41%. Cubrir con otra media esfera de 5 cm.

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