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A Barry Callebaut Brand
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  1. Home
  2. Caracola Chocolate y Crema

Gran bombón de chocolate

Receta

creado por
  • Jordi Roca - Chef de repostería en El Celler de Can Roca (3 estellas Michelin)
  1. Bizcocho de chocolate
  2. Shots de praliné
  3. Shots de chocolate
  4. Coulis de cacao
  5. Esfera de azúcar soplado
  6. Baño de chocolate
  7. Espuma de bombón
  8. Sorbete de chocolate
  9. Acabado y montaje

Bizcocho de chocolate

ingredientes preparación
  • 100g
    mantequilla
  • 240g
    CHD-P64EBPU
  • 150g
    yemas de huevo pasteurizadas
  • 225g
    claras de huevo pasteurizadas
  • 50g
    azúcar

Calentar la mantequilla junto con el chocolate hasta 45 °C en el microondas; dejar reposar 5 minutos y homogeneizar la mezcla. Mezclar con las yemas y reservar. Montar las claras con el azúcar hasta obtener una espuma homogénea. Agregar a la mezcla anteriormente reservada, con cuidado para evitar que se baje. Colocar en un molde de 25 x 20 cm y cocer en el horno a 180 °C durante 5 mín, luego bajar la temperatura a 160 °C y terminar de hornear 15 minutos más.

Shots de praliné

ingredientes preparación
  • 250g
    nata
  • 50g
    PRN-PIE502BY
  • 1hoja(s)
    gelatina
  • 5g
    glicerina líquida

Hervir la nata junto con el praliné de avellanas y, cuando baje a 40 °C, incorporar la hoja de gelatina previamente hidratada y la glicerina. Dejar enfriar. Preparar un recipiente con nitrógeno líquido. Colocar la mezcla en biberones y dejar caer gotas dentro del nitrógeno. Recoger las esferas que se han formado y conservarlas en un recipiente de porexpan en el congelador.

Shots de chocolate

ingredientes preparación
  • 250g
    nata montada
  • 50g
    CHD-N70OCOA
  • 5g
    DCP-22GT
  • 1hoja(s)
    gelatina
  • 10g
    glicerina líquida

Hervir la nata junto con el chocolate y el cacao y, cuando baje a 40 °C, incorporar la hoja de gelatina previamente hidratada y la glicerina. Dejar enfriar. Preparar un recipiente con nitrógeno líquido. Colocar la mezcla en biberones y dejar caer gotas dentro del nitrógeno. Recoger las esferas que se han formado y conservarlas en un recipiente de porexpan en el congelador.

Coulis de cacao

ingredientes preparación
  • 160g
    nata montada
  • 280g
    agua
  • 400g
    azúcar
  • 160g
    DCP-22GT

Hervir el agua y la nata junto con el azúcar hasta que se disuelva; luego mezclar con el cacao y hervir a fuego lento hasta que la mezcla alcance 103 °C. Verificar la textura en frío, colar y reservar.

Esfera de azúcar soplado

ingredientes preparación
  • 500g
    azúcar
  • 250g
    glucosa
  • 250g
    isomalta
  • 5gota(s)
    solución de ácido cítrico

Caramelizar los azúcares a 150 °C, añadir el ácido cítrico y subir la temperatura hasta 160 °C. Extender sobre un tapete de silicona y satinar el caramelo estirándolo y juntándolo entre 15 y 20 veces para homogeneizar el calor. Cortar el caramelo aún caliente y formar bolas de 2 g cada una. Ablandar una bola de caramelo al calor de la lámpara, calentar la punta de la bomba de aire, introducirla en la bola y soplar hasta conseguir la esfera del tamaño deseado, procurando que la capa de caramelo sea lo más fina posible. Reservar en un armario antihumedad o en un recipiente hermético con gel de sílice.

Baño de chocolate

ingredientes preparación
  • 300g
    NCB-HD703-BY
  • 300g
    CHD-N70OCOA

Derretir la manteca y la cobertura, dejar atemperar y homogeneizar la preparación. Cuando la mezcla haya bajado a 30 °C, bañar las esferas de caramelo. Reservar en un armario antihumedad o en un recipiente hermético con gel de sílice.

Espuma de bombón

ingredientes preparación
  • 300g
    nata montada
  • 80g
    leche
  • 50g
    azúcar
  • 0,5g
    goma xantana
  • 60g
    yemas de huevo pasteurizadas
  • 200g
    CHD-P64EBPU
  • 25g
    CHD-N70OCOA
  • 25g
    M-8G310-N
  • 60g
    claras de huevo pasteurizadas

Llevar la nata y la leche a ebullición, agregar el azúcar, la xantana, las yemas y mezclar bien con ayuda de un túrmix. Volcar la mezcla sobre las coberturas y el praliné; dejar reposar durante 5 mín. Cuando la preparación esté a 4 °C, incorporar las claras y volver a triturar con el túrmix para lograr una crema homogénea. Colocar en un sifón de litro y agregar 3 cargas. Reservar en frío.

Sorbete de chocolate

ingredientes preparación
  • 700g
    agua
  • 250g
    azúcar
  • 40g
    el azúcar invertido
  • 150g
    CHD-P64EBPU
  • 150g
    DCP-22GT
  • 60g
    glicerina líquida

Hervir el agua, el azúcar y el azúcar invertido. Volcar sobre la cobertura y el cacao. Mezclar y, cuando baje a 40 °C, añadir la glicerina, triturar y dejar madurar. Pasar por la sorbetera y conservar en el congelador.

Acabado y montaje

Colocar pequeños trozos de bizcocho en la base del plato; alrededor, los shots de praliné y de chocolate. Introducir una quenelle de sorbete de chocolate dentro de la esfera de azúcar soplado y acabar de rellenarla muy suavemente con la espuma de bombón. Por último coronar la esfera con el pan de oro y realizar gotas de diferentes tamaños con el coulis de chocolate alrededor de la misma.

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