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A Barry Callebaut Brand
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  1. Home
  2. Tarta de Chocolate Concorde

Corazón de la Vaina de Cacao

Receta

creado por
  • Davide Comaschi - Chef de Pastelería en Pasticceria Martesana
  1. Bizcocho de chocolate
  2. Sablé
  3. Mousse de chocolate
  4. Crema de vainilla
  5. Glaseado brillante

Bizcocho de chocolate

ingredientes preparación
  • 300g
    mantequilla
  • 180g
    azúcar glas
  • 150g
    huevo(s) entero(s)
  • 240g
    yemas de huevo
  • 300g
    clara de huevo
  • 120g
    azúcar granulado
  • 300g
    harina de almendra
  • 120g
    harina 0
  • 360g
    CHD-Q75TAZ

Montar la mantequilla con el azúcar glas, añadir los huevos y las yemas mezclados. 
Cuando estén a medio punto, batir las claras con el azúcar refinada y entretanto fundir el chocolate a 45¨C. 
Cuando el batido esté listo, unir el chocolate fundido y la masa de mantequilla batida y poner una pequeña parte de las claras. 
A continuación, agregar las harinas espolvoreándolas poco a poco. 
Todas las harinas tendrán que haber sido tamizadas entre ellas por lo menos dos veces. 
Para que la masa se mantenga brillante y firme, alternar las harinas con pequeñas partes de claras batidas. 
Terminar con una buena cantidad de claras batidas. 
​Cocer en molde a 180° C durante 35 minutos.

Sablé

ingredientes preparación
  • 3g
    ralladura de naranja fina
  • 6g
    vaina de vainilla
  • 190g
    mantequilla
  • 40g
    NCL-4C501-BY
  • 75g
    azúcar
  • 225g
    harina shortcrust
  • 1g
    sal
  • 40g
    zumo de naranja
  • 25g
    CHD-Q75TAZ

Fundir la sal en el zumo de naranja.
Amasar en la batidora planetaria la mantequilla y los aromas y agregar los demás ingredientes.
Por último, agregar la masa de cacao fundida a 30 °C y mezclar. Añadir los granos de cacao.

Mousse de chocolate

ingredientes preparación
  • 750g
    crema infundida
  • 75g
    miel
  • 7,5g
    gelatina
  • 38g
    agua
  • 110g
    CHD-Q75TAZ
  • 55g
    NCL-4C501-BY

Calentar a 60°C la nata y la miel, verter sobre las coberturas y la gelatina  y poner en el cutter durante 3 minutos.
Poner en el abatidor de temperatura y montar en planetaria.

Crema de vainilla

ingredientes preparación
  • 500g
    crema infundida
  • 150g
    NCB-HD703-BY
  • 120g
    yemas de huevo
  • 90g
    azúcar
  • 5judía(s)
    vainilla
  • 5g
    gelatina
  • 25g
    agua

Calentar a 60°C la nata, el azúcar, las yemas y la vainilla.
Verterlos sobre la manteca de cacao y la gelatina. 
Poner en el cutter durante 3 minutos.
Poner en el abatidor de temperatura y montar en planetaria.

Glaseado brillante

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