Bombón de piñas verde

Cerrar al vacío la nata junto con las piñas machacadas en una bolsa de cocción. 
Pasteurizar la infusión en un horno al vapor a 98ºC durante 45 minutos. 
Reservar en nevera 24 horas. 
Colar el resultado. 

Mezclar la nata junto con los azúcares y la sal y llevar 45ºC. 
Disolver la proteína de leche en la mezcla. 
Fundir la cobertura junto con la mantequilla a 45ºC. 
Emulsionar la parte acuosa con la grasa y asegurar una correcta emulsión. 
Precristalizar la ganache a 31-33 ºC y rellenar.

Mixar en el Robot Couppe la harina de almendra, la harina la sal y las bayas de enebro hasta conseguir una harina fina y homogénea. Tamizar el resultado. 
Cortar la mantequilla a dados, las harinas y el azúcar y trabajar hasta que quede una mezcla homogénea y compacta. Congelar en forma de rulo. 
Triturar la galleta con la ayuda de una picadora de carne. 
Extender en un par de latas con silpat y cocer a 120ºC durante 24 minutos al 0% de humedad.

Mezclar todos los ingredientes y cocer lentamente hasta llegar al punto de ebullición. 
Dejar enfriar a temperatura ambiente. 
Guardar en cámara. 
Mezclar el jarabe frío con los cuartos de piñón y repartir en una bandeja con silpat. 
Cocer a 150ºC durante 22 minutos a 0% de humedad.

Fundir el chocolate y la manteca de cacao 45ºC, agregarlo al praliné de almendra atemperado a unos 20ºC. 
Precristalizar a 25ºC y agregar la galleta y el granillo de piñón. 
Extender el crujiente en marcos de 0,4cm de alto. 
Troquelar discos de 2,2cm de diámetro.