Albaricoque, vainilla y pimienta negra

ingredientes	preparación
550g puré de albaricoque	Deshidratar para crear un albaricoque 'a piel'
450g puré de albaricoque	Calentar el puré a 60°C
Agregue el puré tibio al de piel para suavizarlo. Mezclar hasta conseguir una mezcla homogénea.
Calentar a 40° C.
50g azúcar 20g pectina amarilla	Mezclar los dos ingredientes.
Añadir al piré y mezclar completamente.
100g glucosa	Añadir
Llevar a ebullición y cocer a 102°C.
6g agua 6g solución de ácido cítrico	Añadir el ácido cítrico en el agua y disolver.
Sacar el puré del fuego y mezclar con ácido cítrico. Dejar enfriar.

ingredientes	preparación
200g nata 36% 20g trimolina	Llevar a 60°C
350g CHK-N35ZECA 20g pasta de vainilla	Retirar del fuego y verter sobre
Emulsionar a 34°C y dosificar a 31°C.

Rociar el molde ligeramente por un lado con mantequilla de cacao naranja.

Moler pimienta negra en chocolate blanco Zéphyr ™ Caramel al gusto. El sabor tendrá que ser bastante fuerte.

Moldear una capa delgada de Caramel Zephyr ™ cristalizado.

Dosificar pasta de albaricoque en el molde.
Dosificar la ganache.
Cuando la ganache esté cristalizada sellar con chocolate blanco Zéphyr™ Caramel.

Receta