Turrón de almendra sésamo y yuzu

Encamisado Maragda

Ingredientes Elaboración

Ganache de yuzu

Ingredientes Elaboración
  • 300g
    agua mineral
  • 80g
    puré de yuzu
  • 60g
    azúcar invertido
  • 40g
    jarabe de glucosa
  • 220g
  • 250g

1-Calentar a 40ºC  el agua mineral, el yuzu, el azúcar invertido y el jarabe de glucosa.
2-Calentar a 30ºC las coberturas y emulsionar con la primera parte de la receta.
3-Dosificar en los moldes la cobertura de chocolate negro Origen Ocumare 71,1%.

Praliné de almendra y sésamo

Ingredientes Elaboración

Calentar la manteca de cacao y añadir el praliné, la pasta de almendra, la vainilla y emulsionar con el triturador.
Templar la mezcla  sobre mármol y cuando alcance 24ºC  añadir el sésamo frito y seco de aceite.
Llenar los marcos del turrón y dejar enfriar en cuarto frío.
Cortar rectángulos que encajen perfectamente en nuestro molde de turrón.
Sumergir en la ganache de pasión y rellenar con un poco más de ganache en caso necesario.

Pintura terciopelo

Ingredientes Elaboración

Fundir la manteca de cacao en el fuego y verter sobre el chocolate en gota.
Aplicar el colorante  y emulsionar.

ACABADO DEL TURRÓN ALMENDRA, SÉSAMO Y YUZU

-Para conseguir un acabado con efecto terciopelo, bastará con mantener los turrones en un congelador durante 5 mn y pistolear con la pintura blanca a unos 30ºC.
- Atemperar  el chocolate Istak 30,9% y verter encima de la manteca de cacao
- Mezclar el colorante de alcohol incoloro y la mezcla de colorante plata y oro
-Colorear con esta mezcla el chocolate con la ayuda de un aerógrafo
-Utilizar la plantilla alargada para recortar la pieza de decoración.
-Decorar el turrón con la placa alargada de chocolate.

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