Mona de pascua

Bizcocho Joconde de almendra

Ingredientes Elaboración
  • 250g
    huevos
  • 150g
    azúcar glas
  • 150g
    almendra cruda en polvo
  • 165g
    claras de huevo pasteurizadas
  • 45g
    sacarosa
  • 50g
    harina floja
  • 2,5g
    impulsor

Blanquear los huevos con el praliné, el azúcar lustre y la almendra en polvo. 
Montar las claras con la sacarosa e incorporar a la mezcla anterior. 
Incorporar los secos previamente tamizados. 
Estirar en planchas de 0,5cm de grosor. 
Cocer a 220ºC con tiro cerrado durante unos 6 minutos aproximadamente. 
Dejar enfriar y congelar.

Gelificado de albaricoque

Ingredientes Elaboración
  • 800g
    puré de albaricoque
  • 200g
    sacarosa
  • 80g
    jarabe de glucosa DE 44
  • 25g
    pectina NH

Mezclar la sacarosa con la pectina.
Calentar los purés con la glucosa a 40ºC. 
Añadir la pectina y la sacarosa en forma de lluvia. 
Hervir unos segundos y dosificar en los moldes de interior y congelar.

Mousse praliné almendra

Ingredientes Elaboración
  • 250g
    agua mineral
  • 15g
    hojas de gelatina
  • 60g
    pasta de almendra tostada
  • 600g
    nata semimontada

Calentar el agua mineral a 40ºC y disolver las hojas de gelatina. 
Emulsionar con el praliné y la pasta de avellana. 
Cuando la emulsión esté a unos 30-35ºC agregar la nata semimontada de manera envolvente.

Glaseado Cobertura Guaranda 70,9%

Ingredientes Elaboración
  • 750g
    agua mineral
  • 600g
    sacarosa
  • 900g
    jarabe de glucosa DE 44
  • 700g
    leche condensada
  • 70,5g
    gelatina

Calentar el agua a 40ºC y añadir  la sacarosa, la glucosa y la leche condensada hasta hervir.
Agregar la gelatina previamente hidratada y mezclar. 
Volcar encima de la cobertura y emulsionar correctamente. 
Utilizar a 35-40ºC aproximadamente.

Chocolate verde

Ingredientes Elaboración
  • 450g
  • 4,5g
    colorante verde liposoluble
  • 0,3g
    colorante amarillo liposoluble

Fundir cobertura a 45ºC. Añadir los colorantes y mezclar con el túrmix.
Precristalizar el chocolate y formar las plumas para decorar.

Chocolate amarillo

Ingredientes Elaboración
  • 450g
  • 5g
    colorante amarillo liposoluble
  • 0,2g
    colorante rojo liposoluble
  • 0,1g
    colorante negro liposoluble

Fundir cobertura a 45ºC. Añadir los colorantes y mezclar con el túrmix.
Precristalizar el chocolate y formar las plumas para decorar.

Chocolate rojo

Ingredientes Elaboración
  • 450g
  • 11g
    colorante rojo liposoluble
  • 1g
    colorante negro liposoluble

Fundir cobertura a 45ºC. Añadir los colorantes y mezclar con el túrmix.
Precristalizar el chocolate y formar las plumas para decorar.

Chocolate violeta

Ingredientes Elaboración
  • 450g
  • 7,5g
    colorante azul liposoluble azul
  • 1,4g
    colorante rojo liposoluble
  • 1g
    colorante blanco

Fundir cobertura a 45ºC. Añadir los colorantes y mezclar con el túrmix.
Precristalizar el chocolate y formar las plumas para decorar.

Montaje

Poner la mousse, añadir el interior gelidificado, cerrar con el bizcocho y congelar. Después glasear y decorar.

Mira el video de la receta paso a paso en nuestro canal YouTube:

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