Bombón de hoja de higuera y yogur
Receta
Productos
ganache de hoja de higuera
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Calentar el agua con la miel y la glucosa, añadir el yogur hasta ebullición. Añadir sobre el chocolate y emulsionar. Dosificar. |
agua de hoja de higuera
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Lavar las hojas de higuera. Trocear sobre el agua y calentar a 60ºC. Dejar infusionar durante 24 horas. Colar. |
pâte de fruit de higo
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Calentar el puré y el zumo de lima a 40ºC. Añadir el azúcar con la pectina mezclados. Cocer hasta ebullición y añadir el resto de azúcar y glucosa. Cocer hasta las 105ºC Añadir la solución de ácido y agua. Seguidamente, la mantequilla. Mezclar y dejar enfriar removiendo continuamente. |
camisa Opal
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Fundir la manteca de cacao y añadir colorante rojo y azul. Triturar y colar. Repetir la misma operación con el colorante verde. Chispear con los dos colores el molde de bombón. Dejar cristalizar y espolvorear el polvo de oro. Sacar el excedente. Encamisar con chocolate Opal temperado. |