La Navidad me sabe a chicle

Red Velvet

ingredientes preparación
  • 325g
    harina débil
  • 20g
    DCP-20R03-CV
  • 1g
    sal fina
  • 5g
    vainilla en polvo
  • 330g
    azúcar
  • 340g
    aceite de girasol
  • 120g
    huevos
  • 12g
    colorante hidrosoluble
  • 240g
    leche
  • 15g
    jugo de limon
  • 7,5g
    bicarbonato de sodio
  • 10g
    vinagre blanco

Mezclamos el zumo de limón con la leche y la dejamos durante 10 minutos.
Batimos el aceite con el azúcar e incorporamos los huevos poco a poco, montamos.
Tamizamos los secos y le añadimos el colorante. Añadimos la leche alternando con los sólidos.
Por ultimo mezclamos el vinagre con el bicarbonato e incorporamos sobre el batido.
Estiramos en una plancha de  60x40  con silpat y cocemos a 170ºC durante 30 minutos aproximadamente.

 

Maceracion de fresas Pinky Lima

ingredientes preparación
  • 750g
    Pinky
  • 1000g
    fresas
  • 400g
    azúcar
  • 4pieza(s)
    cáscara de lima

Colocamos todos los ngredientes en frío en una bolsa de vacío sellada y guardamos 24 horas en la nevera.

Crema montada de lima

ingredientes preparación
  • 140g
    nata
  • 30g
    azúcar
  • 2,5g
    cáscara de lima
  • 20g
    yemas de huevo
  • 1g
    hojas de gelatina
  • 30g
    zumo de lima

Calentamos la nata con la ralladura de lima, tapamos 3 minutos e infusionamos.
Colamos y añadimos el azúcar.
Escaldamos las yemas y cocemos el conjunto a 85ºC. Añadimos las hojas de gelatina.
Incorporamos el zumo de lima, dejamos 24 horas en nevera.
Montamos y dosificamos en el molde interior.

Gelatina de fresas Lima Pinky

ingredientes preparación
  • 420g
    Maceración de fresas-lima-pinky
  • 230g
    Fresas maceradas picadas
  • 30g
    azúcar
  • 8;5g
    NH pectina
  • 10;5g
    hojas de gelatina

Calentamos la maceración a 40ºC y le incorporamos el azúcar mezclado con la pectina Nh.
Hervimos unos segundos y le añadimos las hojas de gelatina hidratadas previamente.
Incorporamos las fresas.
Colocamos en un recipiente en la máquina de vacío y hacemos el 100%.
Colocamos la gelatina sobre la crema montada. Congelamos.

Esponjoso de Opal chicle

ingredientes preparación
  • 145g
    puré de fresa
  • 195g
    CHW-O35OPAL
  • 5g
    hojas de gelatina
  • 200g
    nata montada blanda
  • 5gota(s)
    sabor a chicle

Calentamos el puré a 40ºC y le añadimos la gelatina. Fundimos el chocolate blanco y emulsionamos con el puré.
Cuando la mezcla este a 26ºC mezclamos en dos veces con la nata semimontada a la que le hemos incorporado el aroma de chicle.
Dosificamos sobre el bizcocho e insertamos el interior de crema montada y gelatina de fresas.
Congelamos.

 

Nata a la vainilla

ingredientes preparación
  • 440g
    nata montada blanda
  • 1pieza(s)
    vaina de vainilla
  • 55g
    azúcar
  • 5g
    hojas de gelatina
  • 110g
    mascarpone

Hervimos la nata con la vainilla, dejamos infusionar. Colamos.
Añadimos la gelatina.
Incorporamos el mascarpone y el azúcar. Reservamos 24 horas en nevera.
Montamos.

Baño de chocolate y fresa

ingredientes preparación
  • 500g
    CHW-O35OPAL
  • 75g
    aceite de girasol
  • 10g
    Fresa lyo
  • 200gg
    almendras caramelizadas
  • 90g
    Azúcar espumoso Peta Zeta
  • 2g
    dióxido de titanio
  • 12g
    colorant amarillo liposoluble
  • 1g
    colorante negro liposoluble

Fundimos el chocolate blanco y le añadimos el aceite, la fresa lyo, y los colorantes.
Aplicamos túrmix.
Añadimos los bastoncillos de almendra y los peta zetas. Bañamos a 50ºC

Montaje

Colocamos el bizcocho en el molde exterior.
Dosificamos el esponjoso y le insertamos el interior. Congelamos.
Completamos el molde con nata a la vainilla. Congelamos.
Glaseamos con el baño. Decoramos al gusto.