Sablé de cacao, caramelo salado, yuzu y Ocumare

Contraste de sensaciones.
Una creación con una elaboración de sabores de mucho contraste: el caramelo salado, empireumático, el yuzu tan cítrico, conviviendo con el chocolate, donde la discontinuidad de los ingredientes hace que sea de alta complejidad. Pero con un buen equilibro en las cantidades, conseguimos un contraste de sabor realmente impecable.

Receta

  1. sablé de cacao
  2. caramelo de mantequilla salada
  3. cremoso de chocolate y yuzu
  4. nube de cacao
  5. agar de yuzu
  6. Montaje

sablé de cacao

ingredientes preparación
  • 540g
    mantequilla
  • 340g
    azúcar glas
  • 112g
    polvo de almendra cruda
  • 9g
    sal
  • 1vaina(s)
    vainilla de Tahití
  • 160g
    huevos
  • 50g
    DCP-20R03-CV
  • 900g
    harina débil

Pomar la mantequilla, añadir el azúcar lustre tamizo, la almendra en polvo, la sal, la vainilla en polvo y los huevos.
Incorporar la harina floja y el cacao en polvo previamente tamizado y trabajar muy poco, lo justo para conseguir una masa homogénea.
Filmar la masa a piel y reservar en frío 2 horas antes de forrar el molde.
Forrar los moldes y reservar en nevera.
Cocer a 160 ºC durante 20 minutos.

caramelo de mantequilla salada

ingredientes preparación
  • 420g
    sacarosa
  • 84g
    glucosa líquida
  • 84g
    mantequilla salada
  • 420g
    Nata liquida 35% grasa

Caramelizar el azúcar en seco, incorporar la glucosa y la mantequilla.
Incorporar la nata hirviendo y cocer el conjunto a 112 ºC.
Colar y enfriar.
Una vez frío, dosificar en la tarta sablé.

cremoso de chocolate y yuzu

ingredientes preparación
  • 450g
    Nata liquida 35% grasa
  • 100g
    zumo de yuzu
  • 5gota(s)
    aceite esencial de yuzu
  • 50g
    el azúcar invertido
  • 450g
    CHD-Q76OCUM
  • 120g
    mantequilla

Calentar la nata con el azúcar invertido a 30 ºC.
Aparte, calentar el yuzu a 30 ºC.
Calentar la cobertura a 45 ºC y realizar una emulsión con la nata y el yuzu.
Incorporar la mantequilla pomada, realizar una emulsión y utilizar de inmediato llenando las tartaletas.

nube de cacao

ingredientes preparación
  • 125g
    azúcar
  • 90g
    agua mineral
  • 40g
    el azúcar invertido
  • 55g
    el azúcar invertido
  • 70g
    masa de gelatina
  • 30g
    DCP-20R03-CV

Cocer el azúcar, el agua mineral y el azúcar invertido a 110 ºC.
Mezclar la masa de gelatina con el segundo azúcar invertido y montar hasta triplicar su volumen.
Mezclar el cacao en polvo con la ayuda de una espátula y dosificar con la ayuda de una manga y boquilla lisa sobre Silpat previamente pulverizado con desmoldeante.
A las 3 horas efectuar nudos que hay que rebozar en una mezcla de almidón y azúcar lustre al 50%.

agar de yuzu

ingredientes preparación
  • 100g
    zumo de yuzu
  • 70g
    agua mineral
  • 3gota(s)
    aceite esencial de yuzu
  • 50g
    azúcar
  • 2g
    agar
  • 14g
    masa de gelatina

Cocer el zumo de yuzu, el agua mineral y el azúcar y, cuando esté a 90 ºC, añadir el agar hirviendo durante un minuto.
Añadir la masa de gelatina, el aceite esencial de yuzu y moldear en moldes de silicona. Reservar en frío.

Montaje

Cocer el sablé y, una vez frío, impermeabilizar con cobertura negra al 50% de manteca de cacao, aplicar el caramelo de mantequilla salado, dados de limón
confitado y enfriar durante 30 minutos.
Dosificar el cremoso de chocolate y yuzu y enfriar.
Aplicar brillo neutro y decorar con nube de cacao y dados de agar-agar de yuzu.