Guara

Heat the milk with the cream and the sugar, scald over the egg yolks.
Cook the mixture at 85ºC.
Add the previously soaked gelatin leaves and strain.
Pour over the hazelnut paste and the salt in two stages and emulsify.
Pour 30 g. of the hazelnut cream into each glass and set aside.

Dry caramelise the sugar and decaramelise with the hot water.
Leave to cool.
Cut the bananas into small cubes and place them in a vacuum bag with the cooled caramel.
Make a 100% vacuum, open and strain. To preserve the banana and prevent the caramel from turning it dark you can keep it in a TPT syrup.

Calentamos la leche a 40ºC.
Fundimos la cobertura negra y emulsionamos con la leche.
Mezclamos con la nata semimontada  y dosificamos 50 gr. en cada vaso.

Infusionamos 24 horas en nevera 500 gr. de agua con 16 gr. de romero fresco.
Separamos una parte de la infusión y le incorporamos la iota en frío. Llevamos a ebullición.
Le incorporamos el azúcar y el resto de infusión y le agregamos el colorante.
Dosificamos 20 gr. de gelatina en cada vaso.

Notas:
Iota: gelficiante que se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente), al igual que otros carragenatos. Se pueden localizar en las costas del Atlántico Norte, así como en los mares de Filipinas e Indonasia. (Texturas Albert y Ferran Adrià).

Beat the butter with a palette knife.
Add the sugar.
Add the other ingredients.
Knead and place in the refrigerator.
Mince in a meat mincer.
Freeze the mixture and break it up.
Cook at 115ºC with the vent open.
When cooked, sprinkle with the cocoa and the green tea.