Ruby Bûche Himbeer & Kokosnuss

Kokosnuss Dacquoise

Ingredients Preparation
  • 140g
    Kokosnuss, gemahlen
  • 50g
    Mehl
  • 160g
    Zucker
  • 8g
    Eiweißpulver
  • 220g
    Eiklar
  • 80g
    Zucker

Eiweiss, Eiweisspulver und Zucker zu Schnee schlagen. Gemahlene Kokosnuss, Mehl und Zucker dazu sieben und unter die Meringue heben. Auf einen Blech mit Backpapier von 60 x 40 cm dünn aufstreichen und bei 190°C backen bis die Dacquoise die gewünschte Textur hat. Ausschneiden.

Weisses Schokoladenmousse

Ingredients Preparation
  • 290g
    Zucker
  • 150g
    Wasser
  • 150g
    Eier
  • 210g
    Eigelb
  • 1
    Vanilleschote
  • 16g
    Gelatine
  • 150g
    Rahm, Emmi
  • 280g
    Rahm, aufgeschlagen, Emmi

Zucker und Wasser auf 118°C kochen. Den Sirup zu den Eiern, Eigelb unterschlagen und kalt schlagen. Rahm mit Vanille aufkochen und über die Couverture giessen. Schmelzen lassen und die Eiermasse unterheben. Anschliessend den geschlagenen Rahm unterheben.

Himbeere Mousse

Ingredients Preparation
  • 190g
    Eiklar
  • 90g
    Zucker
  • 15g
    Blattgelatine
  • 620g
    Himbeerpüree, Boiron
  • 620g
    Rahm, aufgeschlagen, Emmi

Eiweiss, Zucker und eingeweichte Gelatine auf 40°C erwärmen und aufschlagen. Die flüssige Couverture beigeben und schnell vermischen. Das kalte Püree und anschliessend den Rahm dazugeben.

Ruby Rubina Glasur

Ingredients Preparation

Milch, Glukose aufkochen und beim 70°C über die Couverture giessen. Eingeweichte Gelatine, Brillant Gel sowie den Randen Saft zugeben und ohne Luftblasen homogenisieren und bei 30-32°C weiter verarbeiten.

Himbeer Gelee

Ingredients Preparation
  • 20g
    Pektin
  • 50g
    Zucker
  • 300g
    Himbeerpüree, Boiron
  • 100g
    Wasser
  • 350g
    Zucker
  • 200g
    Glukosesirup
  • 8g
    Zitronensäure, flüssig

Zucker mit Pektin mischen. Himbeerpüree, Wasser, Zucker und Glukosesirup erwärmen und die Pektin/Zucker Mischung unterrühren. Alles auf 106°C kochen und die Zitronensäure unterrühren. Den Gelee 1 cm hoch in Rahmen giessen. Erkalten lassen und in Würfel schneiden.Zucker mit Kupferpulver mischen und den Gelee darin wälzen.

Aufbau

Weisse Schokoladen Mousse in die kleinen Bûche Formen von Silikomart einfüllen. (Art. Nr TOR220x60). Einfrieren. Die Mousse mit den Kokos Dacquoise einwickeln. Die Himbeer Mousse frei von Luftblasen in die Silikomart Form (Art. Nr TOR250x90) mit der Einlage (Art. Nr TEX14) und die Dacquoise-Schokomousse eindrücken. Mit einen Dacquoise zudecken und einfrieren. Im geforenen Zustand mit der Glasur überziehen und nach Wunsch dekorieren.

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