糖衣巧克力“城市”
Callebaut大厨Josep Maria Ribé计划创作出装有四种甜点的“自然感知”（Natural Sensing）巧克力盒，这份糖衣巧克力就是此系列的第一款。他希望通过这份巧克力盒打造出让五种感官满足的巧克力体验，将人们与自然重新联系起来。这份为人带来能量的糖衣巧克力只含有让大厨想起他最爱的城市——巴塞罗那的原料。
配方
咖啡，5种香料和焦糖混合
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混合并调温。 |
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在 0.5 厘米 厚的框架中铺开，结晶后，切成约为 0.8 *0.8 的小方块。用预结晶的811NV黑巧克力糖衣在滚筒的内壁上涂抹一层，这样巧克力块在滚动过程中不会滑动。把巧克力滚圆机中的干空气的温度设定到40°C。加入巴西黑巧克方块，运行几分钟后，直到巧克力方块的棱角稍微磨圆。之后，再用冷风冷却滚筒到8°C。 |
喷洒
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在滚筒旋转时加入部分抛光剂。将风机从滚筒上移开。在涂层剂完全干燥之前，加入金色粉末，继续旋转。 确保粉末分布均匀。加入剩余的涂层剂，旋转足够时间，使其随着滚筒内的气流蒸发。 |