Pralinê Sao Thomé
A intensidade e complexidade do Chocolate Sao Thomé Single Origin agrada até os aficionados por chocolate mais exigentes. O Chef Alexandre Bourdeaux usou ele no ganache deste delicioso pralinê moldado. A geleia de damasco coloca as notas aromáticas do damasco no chocolate bem em evidência.
Receita
Ganache Sao Tomé
| ingredientes | preparo |
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Misture tudo a 40°C. |
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Derreta o chocolate a 35°C e acrescente óleo de manteiga. |
Acrescente ambas as misturas ao mixer e emulsifique. Molde em temperatura entre 30°C e 35°C. Deixe cristalizar. |
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Geleia de baunilha e damasco sem adição de açúcar
| ingredientes | preparo |
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Ferva tudo a 105°C e resfrie imediatamente. |
Borrife manteiga de cacau de cores branca e amarela nas formas de pralinê. Antes que cristalize, cuide das formas com ar comprimido para esguichar as cores. Deixe a manteiga de cacau cristalizar e molde os pralinês com o chocolate amargo da Callebaut® de sua escolha. Deixe cristalizar novamente e encha o fundo dos moldes com uma camada de damasco e geleia de baunilha, seguida por outra camada de ganache de chocolate Sao Thomé. Sele as formas com o mesmo chocolate amargo da Callebaut® que você usou para criá-las. |
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