Erupção
Inspirado pela tendência Style Rebellion, o chef Philippe Vancayseele da Callebaut criou uma natureza morta gourmet que é simplesmente uma explosão de cores e aromas. Mas a verdadeira erupção de sabor acontece quando você dá vida à peça iconoclástica de chocolate artístico: deixe uma enxurrada de molho de chocolate cremoso escorrer do seu Vesúvio de chocolate miniatura e cubra casquinhas de massa de cigarette com sabor intenso de chocolate amargo. Este não é um prato de sobremesa ordinário. É um revival, em modo chocolate, do acidente de Pompeia, que vai deixar seus clientes e convidados para jantar embasbacados.
Receita
Cubos de pera gelificada
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Aqueça. |
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Misture tudo e acrescente o purê quente de pera. Leve a ebulição durante dois minutos e corte uma espessura de 5 mm. Deixe assentar na geladeira e corte em cubos. |
Massa de cigarette
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Misture tudo em um liquidificador até que fique macio. |
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Crie cinco massas de cores diferentes e deixe descansar na geladeira. Estique até ficar bem fina na folha Silpat e corte em formas redondas. Asse a 180°C durante 10 minutos, remova imediatamente do tabuleiro e coloque em formas semi-esféricas para endurecer. Mantenha seco. |
Crémeux de chocolate
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Ferva tudo. |
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Bata tudo. Acrescente à mistura anterior e aqueça até 85°C. |
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Acrescente. |
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Acrescente e emulsifique. Verta em uma cumbuca e deixe cristalizar na geladeira a 4°C. |
Streusel de chocolate
| ingredientes | preparo |
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Filtre tudo. |
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Acrescente. |
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Acrescente. |
Chantilly aveludado
| ingredientes | preparo |
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Ferva tudo. |
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Acrescente e emulsifique. |
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Acrescente e deixe esfriar na geladeira a 4°C durante 12 horas. |
Bata antes de usar. |
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Molho de lava de chocolate
| ingredientes | preparo |
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Ferva tudo. |
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Derrame a mistura anterior por cima e emulsifique. Deixe esfriar a 35°C antes de usar. |
Acabamento e apresentação
| ingredientes | preparo |
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Acabamento Preparação |