Mousse de Chocolate Amargo com Tuille de Gergelim

O gergelim traz um sabor diferenciado para a mousse.

Receita

Created by

Cesar Yukio - Chef Instrutor Barry Callebaut São Paulo

Mousse

ingredientes	preparo
100g açúcar fino 40g água 2g ovos 120g Gemas pasteurizadas 300g creme de leite fresco 250g 80-20-44	Bata as gemas com os ovos até ficarem brancos e fofos. Faça uma calda com a água e o açúcar a 117ºC e despeje sobre os ovos e as gemas batendo. Bata até resfriar. Derreta o chocolate e agregue na mistura de ovos. Bata o creme de leite fresco em ponto de chantilly e misture na mousse reservada. Leve para gelar por 2 horas.

Tuille de gergelim

ingredientes	preparo
50g farinha multiuso 75g açúcar fino 25g Gergelim preto torrado 40g glucose 50g manteiga	Em um recipiente, derreta a glucose com a manteiga. Adicione o restante dos ingredientes e misture até se obter uma massa homogênea. Boleie e leve para assar sobre um silpat em forno pré-aquecido a 160˚C por 8 minutos.

Chantilly

ingredientes	preparo
200g creme de leite fresco 20g açúcar fino	Na batedeira, bata o creme com o açúcar até obter picos firmes. Reserve em geladeira.

Montagem e Finalização

ingredientes	preparo
30g CHD-SP-4Z4	Faça quenelles com a mousse e coloque no prato. Posicione as tuilles por cima. Finalize com chantilly e flakes.

Descubra mais receitas

Entre em contato

Barry Callebaut