Mousse de Caramelo com Compota de Pera

A combinação de caramelo e pera traz um conforto ao paladar.

Receita

Created by

Cesar Yukio - Chef Instrutor Barry Callebaut São Paulo

Mousse de Caramelo

ingredientes

preparo

4g

Gelatina em pó sem sabor
20g

água
135g

leite
12g

glucose
270g

creme de leite fresco
150g

CHK-R30GOLD
14g

NCB-HD706-BY

Hidrate a gelatina na água. Reserve.
Misture o chocolate com o Mycryo.
Em uma panela, leve para ferver o leite com a glucose.
Verta o conteúdo da panela no chocolate e adicione a gelatina hidratada.
Bata a ganache com a ajuda de um mixer até chegar a 30°C.
Na batedeira, utilizando o globo, bata o creme de leite em picos moles e misture na ganache com a ajuda de uma espátula.
Coloque em formas de semi esfera de 8cm e leve para congelar por 6 horas.

Pera Cozida

ingredientes	preparo
300g Peras em lâminas 100g açúcar fino 100g açúcar fino 300g água 10g suco de limão Tahiti 2g canela em pau 0.5g dente de alho	Em uma panela, misture todos os ingredientes e leve para ferver até a pera ficar macia. Retire as peras da calda e deixe resfriar.

Montagem e Finalização

ingredientes	preparo
50g CHW-CC-CRISPE0 100g FWF-Z6CARA	Decore o prato com Caramel. Coloque a mousse de caramelo e as peras finalize com Crispearls™ .

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Barry Callebaut