Ruby bombe

vulling van chocolade en rode vruchten

Ingrediënten Bereiding
  • As needed
    Compote van rode vruchten (kant-en-klaar of eigen recept)

Spuit in siliconen bombe matten (kleine bollen). Vries in.

  • 60g
    melk
  • 60g
    banketbakkersroom

Meng en verwarm naar 30°C.

Smelt en meng met roommengsel.

  • 3g
    gelatine
  • 13g
    warm water

Meng de gelatine met het water en verwarm tot 50°C. Voeg toe aan bovenstaand mengsel.
Laat afkoelen.

  • 135g
    half opgeklopte room 35%

Voeg de slagroom toe.

Spuit siliconen bombe matten (middelgrote bollen) vol met de donkere
chocolademousse tot 1 cm onder de rand. Duw het bevroren rood fruit interieur in
de mousse en strijk glad.

mousse

Ingrediënten Bereiding
  • 600g
    eiwit
  • 525g
    suiker

Klop samen op.

  • 470g
    eierdooiers

Voeg toe.

  • 333g
    patisseriebloem
  • 60g
    roompoeder

Meng samen en spatel door bovenstaand mengsel.

  • 24g
    Red Power Flower™ 500g non AZO

Smelt en meng met beslag.

Giet uit in een vorm van 60 cm x 40 cm. Bak 8 minuten op 250°C. Steek cirkels uit met doorsnede van 6 cm.

Ruby glaçage

Ingrediënten Bereiding
  • 118g
    water
  • 236g
    suiker
  • 236g
    glucosesiroop
  • 8g
    rode bietenpoeder

Meng en kook naar 104°C

  • 20g
    gelatine
  • 100g
    warm water

Meng de gelatine met het water en verwarm tot 50°C.

Giet het gekookte mengsel over het gelatinemengsel, gecondenseerde melk, chocolade en cacaoboter. Homogeniseer met staafmixer.

Gebruik de glaçage op 35°C.

Opbouw en afwerking

Glaçeer de bevroren bombes af.
Decoreer met Mona Lisa® Bloesem Donker en Mona Lisa® Joany Hartje.

Contact opnemen