Van Dammen
Recept
Citrusmousse
| ingrediënten | bereiding |
|---|---|
|
Italiaanse meringue maken |
|
Verwarmen |
|
Weken |
|
Doorroeren |
Alles mengen met de meringue. |
|
|
Tenslotte vermengen met |
Een vierkante vorm vullen met de mousse. |
|
Mousse van melkchocolade
| ingrediënten | bereiding |
|---|---|
|
Verhitten om karamel te maken |
|
Verwarmen en aan de karamel toevoegen |
|
Met de karamel een crème anglaise maken |
|
De crème anglaise gieten over |
Roeren tot een gladde bereiding. |
|
|
Bij 40 °C toevoegen aan het chocolademengsel en grondig doormengen |
Een vierkante vorm vullen met de chocolademousse.
|
|
Specerijenbasis (basis voor de mousse)
| ingrediënten | bereiding |
|---|---|
|
Smelten |
|
Toevoegen en laten karamelliseren |
|
Toevoegen |
|
Toevoegen |
|
Verwarmen tot 103°C en de room toevoegen |
380 g afwegen voor de mousse. |
|
Mousse
| ingrediënten | bereiding |
|---|---|
|
Suikersiroop maken met het water en de suiker. Alles a kloppend in een bain-marie verwarmen tot 85 °C. Gelatine en eigeel Toevoegen en met een garde koud kloppen. |
|
De specerijenbasis onder de bereiding roeren, doorroeren met een spatel |
Een vierkante vorm vullen met de mousse. |
|
Tuiles
| ingrediënten | bereiding |
|---|---|
|
Roeren om een gladde textuur te maken |
10 minuten laten bakken in een oven van 150 °C |
|
Verdeel over een Silpat matje om de tuiles te maken. |
|
Pistachecrème
| ingrediënten | bereiding |
|---|---|
|
Verwarmen tot 60 °C |
Laten afkoelen |
|
In een blender mixen tot een gladde textuur. Een snufje zout toevoegen. |
|
Assemblage
De blokjes mousse op het bord schikken. Afwerken met pistachecrème en de vierkante tuiles. |