Ruby Crispy Balls
Recept
Coffee & Gold Chocolate Caramel
| ingrediënten | bereiding |
|---|---|
|
Verwarmen tot een karamel. |
|
Opwarmen. Gebruik om de karamel te deglaçeren. |
Bewaar in de koelkast aan 12°C. Verwarm de volgende dag tot 32°C. |
|
|
Toevoegen |
|
Toevoegen aan 45°C. |
Bewaren op kamertemperatuur om de demi-spères op te vullen. |
|
Moulded Crispearls™
| ingrediënten | bereiding |
|---|---|
|
Op de zijkanten van de demi-spheres aanbrengen. |
|
Voorkristaliseren aan 29°C. Bedek midden met Crispearls. Sluit de moule. |
Bewaar in de koelkast op 12°C voor 30 minuten. |
|
Ruby Cocoa Butter Spray
| ingrediënten | bereiding |
|---|---|
|
Samen mengen aan 45°C. |
Moulded Half-spheres
| ingrediënten | bereiding |
|---|---|
|
Voorkristaliseren aan 29°C. Vormen. Bewaren in de ijskast aan 12°C gedurende 10 minuten. |
Vul de holtes met Coffe & Gold Chocolate Caramel. Gebruik gekristaliseerde ruby RB1 om de vorm te sluiten. Beplak de eerste mould met Crispearls. Ontvorm de bovenste vorm met Crispearls textuur. Plaats de tweede vorm met de volledige bonbon in de koelkast aan 4°C gedurende 1 uur. De ruby cocoa butter spray kristaliseren en alleen de kant met textuur bespuiten. |
|