Cioccolato al latte e lamponi
Questa delicato dessert al piatto è un tripudio di cremosa freschezza e note fruttate. Al suo interno, nasconde un cuore di intenso cremoso al cioccolato avvolto da una leggera e ariosa mousse al cioccolato al latte e lamponi, appoggiata sopra ad un biscuit morbido alle mandorle e il tutto ricoperto da una deliziosa glassa al lampone. Ma il vero piacere sarà vedere i clienti innamorarsi sempre di più di questo dessert a ogni assaggio.
Ricetta
Mousse al cioccolato al latte e lamponi
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Portare a ebollizione. |
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Versare sulla miscela di cioccolato e burro di cacao. |
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Aggiungere alla miscela qui sopra. |
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Montare e aggiungere alla miscela a 35°C. |
Cremoso Arriba
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Portare a ebollizione. |
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Scaldare lo sciroppo nel microonde. |
Versare la panna nella miscela di tuorli, mescolare e portare nuovamente a ebollizione. |
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Versare la miscela ottenuta sul cioccolato. |
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Aggiungere la massa di gelatina ammorbidita ed emulsionare. |
Versare in stampi di silicone Silikomart e congelare. |
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Biscuit morbido alle mandorle
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Montare insieme. |
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Montare insieme. |
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Frullare nel cutter. Allungare con un po’ di miscela di albume. Incorporare i tuorli. Incorporare il resto degli albumi. |
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Aggiungere al composto ottenuto. |
Stendere in una placca coperta da Silpat® e cuocere per 10 min. in forno a convezione a 200°C. |
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Glassa ai frutti rossi
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Mescolare. |
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Scaldare a 104°C e aggiungere alla miscela precedentemente ottenuta. Lasciare che si sciolga del tutto ed emulsionare con il mixer. |
Far riposare per 24 ore prima dell’utilizzo. Glassare a 30°C. |
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Assemblaggio
| ingredienti | preparazione |
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Versare la mousse al cioccolato al latte e lamponi in uno stampo (Silikomart – Stone), aggiungere il cremoso Arriba e per finire il biscuit alle mandorle. Congelare e ricoprire con la glassa ai frutti rossi. Posizionarvi sopra una placchetta tonda di cioccolato e guarnire con le CrispearlsTM al caramello salato e dei lamponi freschi. |